martes, 17 de noviembre de 2009

CAUSA EN LAPA DEL NORTE PERUANO


MI CAUSITA >> CAUSA EN LAPA

En casa festejamos cada vez que llega "encomienda" de mi suegro Lizandro desde Chiclayo. Cuando viene grande el paquete llega un cabrito de 5 kg o menos, un par de cajas del exquisito "mango ciruelo" y un par de pescados salpresos.
El pescado salpreso es el que eviscerado y lavado en playa es acondicionado con sal gruesa en escamas por dentro y fuera y envuelto en papel grueso de los sacos de azucar. Un cabrillón o una viuda son una delicia para la causa en lapa. Sin embargo la caballa salada es la reyna de éste plato. Este es un plato que se sirve los días lunes, en las hermosas y enormes conchas de Pala (Lapa), que son del tamaño aproximado de la palma de una mano.

Para 6 personas: 1 kilo y medio de papa amarilla o huayro sancochadas,peladas y pasadas por prensa, 2 caballas saladas grandes, remojadas desde la noche anterior, 4 cebollas medianas, 2 ajíes escabeche, 1/2 taza de crema de aji amarillo (sin pepa ni venas, sancochado y licuado con aceite , 1/2 taza de vinagre tinto, 2 cucharadas de ajo molido, 1/2 taza de aceite, 4 limones, aceitunas negras, hojas de lechuga y rodajas de huevo duro para adornar.

PREPARACION: lo primero es verificar que el pescado no esté excesivamente salado. Con 3 ó 4 cambios de agua fría debe ser suficiente. Sancochar el pescado con poca agua (apenas cubrir). Separar con cuidado los lomitos del pescado en trozosy colar el caldo. Agregar 1/2 taza del caldo a la papa prensada y batir con un tenedor. Dejar reposar. Mientras tanto preparamos las cebollas escabechadas. Cortar el aji en tiritas y las cebollas en trozos para escabeche y blanquearlas (pasar todo por agua hirviendo). Calentar el aceite y sofreir ajos y 2 cucharadas de crema de ají. Incorporar las cebollas blanqueadas, ají en tiras, sal y pimienta. Fuera del fuego agregar el vinagre y 1/2 taza del caldo de pescado.Exprimir el jugo de 1 limón.Revolver y corregir sal.

Agregar a la papa batida, 2 cucharadas de crema de aji, un chorrito de aceite y jugo de limón a gusto. El balance exacto es atributo del cocinero, pero hay que tener en cuenta que el sabor predominante debe ser el de la papa y el pescado, luego el aji y al último el limón, en ese orden.

Sobre un plato con hojas de lechuga, formar con la causa una lapa (una bolita un poco más pequeña que un puño cerrado, aplanada y con forma cóncava) Acomodar 4 o 5 trozosdel lomo de pescado y una generosa cantidad de cebollas escabechadas. Su aceituna, rodaja de huevo y un par de rajitas de aji, completan el cuadro. Es una entrada contundente que acompañada con arroz graneado en muchos hogares norteños es un buen plato de fondo.

Una variante sancocha solo la cabeza, piel y espinas del pescado para obtener el caldo y los trozos de lomo son fritos. Vale también.

5 comentarios:

  1. A MOC:
    Te agradezco esta receta, la busqué por mucho tiempo, me invitaron este platillo en un viaje que hice a Chiclayo... pero me quedé con las ganas de saber la preparación, gracias a ti, toda mi familia degustó este fin de semana la causa en lapa, tal vez no como debe ser pero algo parecido. Un millón de gracias por las explicaciones. Vales un Perú. Olimar

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  2. alfre:
    soy norteño, lastimosamente no lo habia preparado aun ... de todas las recetas esta es la mas explicada como un buen norteño, te felicito.

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    1. JACKELINE :LA VERDAD SIEMPRE BUSQUE ESTA RECETA Y NADIE COMO TU ME LO SUPO EXPLICAR TAN BIEN TE FELICITOOOOO

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  3. excelente!!!!, creo que queda corto mi comentario, gracias mil, muy detallado y clarísimo, justo hoy tengo la caballa, pero no tenía la receta. hoy la hago de todos modos...

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  4. GUAUUU ! tengo 22 anos en USA, y no comia esta causa desde entonces , pero este viernes santo acabo de hacerla riquisimo !! claro no como en Peru por los ingredientes de aca, pero quedo buena. Gracias por la recipe.

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