jueves, 24 de junio de 2010

EL JUANE EN LA FIESTA DE "SAN FUAN"

El nombre "Juane" proviene de la Historia Bíblica de Juan Bautista, quien fue decapitado y cuya cabeza fue presentada en bandeja de plata. El 24 de Junio se celebra en toda la selva del Perú, la fiesta de san Juan. La receta en http://antiguasrecetasperuanas.blogspot.com/


Miles de familias van a la orilla de los rios amazónicos a degustar los exquisitos Juanes. Son miles de gallinas "de chacra", huevos y hojas de bijao, que se utilizan ese día. La gallina de chacra es una Gallina criada libre en casa, que come todo tipo de granos, verduritas y arrocito sobrante, y cuanta nutritiva proteina y fruta encuentre en su andar. Es un poco flaca, pero muy sabrosa. Demora un poco más en crecer que sus congéneres engordadas en corral.

Los Juanes se envuelven cruzando 2 hojas de Bijao y amarrando en la parte superior, como en la foto. Se acompaña con platano asado al carbón o frito y una sarzita de cebolla en cuadritos, aji charapita, cocona pelada y en cuadritos, limón y sal. Una delicia. Ese dia también se consume TACACHO CON CECINA, platanos verdes fritos y triturados en un mortero de madera llamado "majador" y aglutinado en bolas del tamaño de un puño con manteca y pequeños pedazos de chicharrón de cerdo.Se sirve con trozos de CECINA, filetes delgados de carne de cerdo o SAJINO, ahumados con leña verde.

Como bebida el MASATO, chicha fermentada de yuca "Majada" (Triturada) y para los niños los refrescos de COCONA y AGUAJINA, frutas de nuestra generosa selva

LA PAPA PERUANA

-"Caserita, qué papa le doy??"- Cuando comencé a cocinar sólo distinguía 2 tipos de papas: amarilla y blanca; listo, no había más. Te pasa lo mismo que con el café; café es CAFÉ. No hay variedades, ni aromas intermedios, ¡Simplemente Café..!! Y sabemos que todos los que tomán un buen capuccino pueden establecer la variedad consumida.


Miren al vino, despues de algunos miles de años de ser consumido y ahora existen expertos llamados Enólogos que son capaces de distinguir una cepa de uva en particular y la región donde fué cultivada.

Pues con la papa va a pasar lo mismo, está YA pasando lo mismo: Tomasa, Perricholi, Huamantanga, Negra, Rosada, Yungay, Canchán, Huayro rosada, Huayro morada, Peruanita, Yema de Huevo, Amarilla, las multicolores Papas Nativas y sólo estoy hablando de una pequeña fracción de las más de ¡1,000..!! variedades de semillas de papas silvestres, almacenadas en germoplasma reproducible, por el Centro Internacional de la Papa, en la Molina, LIMA

La oportunidad es tremenda ya que la mayoria de variedades del mundo están orientadas a la producción de Hojuelas (Chips) Fritas procesadas (French Fries) y Puré instantáneo. Por esto los turistas se quedan maravillados con un Lomo Saltado con Papas fritas amarillas. o una Pachamanca con Papas Huayro y que decir de unas Papas Nativas sancochadas. Tenemos las condiciones de suelo y altitud. Falta organizar la producción. Hacer inteligencia de siembra por zonas. Y a nosotros como consumidores saber las cualidades de cada una de las variedades, cúal es mejor para freir, cúal para sancochar, cúal para un buen puré o una causa. Conocer nuestro producto. Recomendar y sobretodo comerla, no solamente frita o sancochada

Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiem ...po, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada

SECRETOS DE UNA PAPA RELLENA

He visto muchas recetas de papa rellena en mi vida. La primera que recuerdo, venía en un sanguche, si, así como lo leen: Pan con papa rellena del kiosko de Perico, del Colegio Claretiano de Trujillo. Una delicia que sólo tenía relleno de cebolla china aderezada. Luego las papas rellenas de la señora Dolores, quien hacía un picadillo riquísimo del que hablaré otro dia.
Hay personas que le echan huevo crudo a la masa, otros harina y otros chuño (harina de papa). Las hacen con papa amarilla o con papa blanca. O una mezcla de ambas. Por ahí va la cosa. A continuación mis secretos:
  • LA MEZCLA DE PAPA: No hay una papa que tenga las características ideales. Porcentaje de almidón, grado de humedad y consistencia son los puntos a considerar. Yo mezclo 2 papas ligosas (alto porcentaje de almidón) con una papa arenosa. Más facil pejm para unas 10 a 12 papas rellenas 1kg de papa NEGRA (Muy ligosa) 1/2 kg de papa YUNGAY o TOMASA (ligosa) y 1/2 kg de papa HUAYRO o AMARILLA (arenosa). Resumiendo MUY LIGOSA 50% LIGOSA 25% ARENOSA 25%.
  • PRENSADO Y BATIDO: Prensar las papas cuando aún están calientes, DOS VECES. Es preferible ir pelando y prensando, poco a poco, que pelar todo y recien comenzar a prensar. Para cuando lleguen a la última parte la papa estaría fria. Por el contrario el batido a mano de la papa se hará con la papa prensada FRIA. El batido de la papa debe ser enérgico hasta que cojan una bolita de papa y logren estirarla 5 cm antes que se rompa. Ese es el punto exacto para que no se agrieten al freir.
  • MARGARINA Y ACEITE: A la masa ya batida incorporar sal y 125 gamos de MARGARINA por cada 2 kg de papa. Batir todo hasta tener una masa homogenea y poner 20 minutos a la heladera. El aceite para freir debe ser abundante, freir en poco aceite consumirá más de éste. Si la consistencia al formar las papas rellenas está muy seca, agregar aceite NUNCA AGUA, NI HUEVO.
Esos son mis papasecretos. Experimenten su propio procedimiento. El relleno tradicional es un picadillo de carne de bisteck picada fina y frita, aderezado con cebolla en cuadritos, ajo. Al rellenar poner 1 aceituna y 1/4 de huevo duro por cada papa. Pero no se limiten: Pulpa de Cangrejo, Langostinos a lo macho, Aji de Gallina, Champignones con queso son opciones. O simplemente aderezo de cebollita china como las Papas de Perico