CREMA VOLTEADA

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> CREMA VOLTEADA

• 1 LITRO DE LECHE FRESCA O UHT ENTERA (NO EVAPORADA)
• 1 1/2 TAZA DE AZUCAR BLANCA
• 16 HUEVOS
• 1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
• 1/4 CUCHARADITA DE RALLADURA DE NUEZ MOSCADA

Mezclar con un batidor de mano huevos y azúcar. Agregar leche entibiada, la que debe ser fresca y entera, de bolsa o de caja. La receta peruana no se hace con otra leche. El sabor es distinto. Añadimos vainilla y nuez moscada. Verter sobre molde redondo con hueco (como para queques) con caramelo (3/4 de taza azucar, cubrir apenas con agua y unas gotas de limón a fuego lento hasta tomar punto). Al horno a 180°C por 40 minutos en BAÑO MARÍA. Desmoldar una vez FRIO, ayudandose con un paño caliente si fuera necesario.

La leche debe estar tibia, asi ayudan a integrar mejor los ingredientes y no hay un cambio brusco de temperatura al ingresar al horno. Al referirnos a leche "fresca" no es con respecto a la temperatura, sino a la procedencia, NO MODIFICADA NI MEZCLADA CON LECHE EN POLVO NI GRASAS HIDROGENADAS. PF lean las etiquetas: La "leche" de tarro o "evaporada" no es tal, lo que consumimos ahora es un "preparado lácteo" (grasas vegetales, carragenina, saborizantes, leche en polvo y sólo suero de leche fresca) Por la salud de sus familias LEAN LAS ETIQUETAS. Si no tienen la suerte de tener un establo con vacas contentas en su ciudad compren leche que diga: "Ingredientes: LECHE ENTERA DE VACA" y que sea de proceso UHT (Ultra High Temperature) que garantiza un correcto pasteurizado y poco manipuleo industrial del producto.

LECHE ASADA

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> LECHE ASADA

• 1 LITRO DE LECHE FRESCA O UHT ENTERA (NO EVAPORADA)
• 250 GRAMOS DE AZUCAR BLANCA
• 8 HUEVOS
• 1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
• 1/4 CUCHARADITA DE RALLADURA DE NUEZ MOSCADA

Mezclar con un batidor de mano huevos y azúcar. Agregar leche, la que debe ser fresca y entera, de bolsa o de caja. La receta peruana no se hace con otra leche. El sabor es distinto. Añadimos vainilla y nuez moscada. Colar todo y vaciar en moldes de pyrex individuales. Va al horno de 175°C por 30 minutos. Si las ponen en un recipiente con agua (baño maria) la consistencia será cremosa. Si las ponen a fuego directo se forman burbujas y con consistencia de "queso Gruyere"
Es un excelente medio para que los niños consuman leche.

ARROZ CON PIANITO

RECETAS DE ANTAÑO >> ARROZ CON PIANITO
Receta tradicional del barrio de 5 esquinas, Malambito, Lima cuadrada antigua,colaboración de Hugo Campbell

• 1 cda. de ajos molidos
• 1/2 cebolla picada
• 1 pizca de AZAFRAN
• 1/2 cda. de ají mirasol
• 1/2 cda. de ají panca
• 1 taza de FREJOL CASTILLA COCIDO
• 1/4 taza de camaroncitos chinos, secos
• 3 tazas de caldo o agua
• 2 tazas de arroz
• 1 pimiento soasado en tiras
• Sal y pimienta

Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el azafrán, el achiote y los ajíes. Cuando esté listo agregar los frejoles y los camaroncitos. Añadir el caldo y el arroz, sazonar con sal y pimienta. Dejar que el caldo hierva, bajar el fuego y tapar. Cocinar por 15 a 20 minutos. Agregar el pimiento soasado en tiritas. Llamado con "Pianito" por el frejol Castilla, que es blanco y uno de sus extremos es negro, a semejanza del teclado de un piano. Si no lo consiguen pueden reemplazar por otro tipo de frejol o garbanzo cocido. Los camaroncitos "chinos" son colitas de camarones pequeños, saladas y deshidratadas.

PAVO AL HORNO BY ELISA PELAEZ

PAVO AL HORNO >>>DE ELISA PELAEZ DE CALUNGA, VIRÚ:

• UN PAVO DE 10 KG, LISTO CON SUS PREVIOS
• 3/4 LITRO DE VINAGRE TINTO
• 1 TAZA DE AJO MOLIDO
• 1/2 TAZA DE PASTA DE AJI AMARILLO FRESCO
• 1 TAZA DE AJI PANCA MOLIDO
• 1/4 TAZA DE SILLAO
• 4 CUCHARADAS DE PIMIENTA NEGRA
• 2 CUCHARADAS DE COMINO MOLIDO
• SAL

 RELLENO

• 4 ATADOS DE CEBOLLA CHINA O DE RABO
• 1 TAZA DE AJI MIRASOL SECO Y MOLIDO
• 1/2 TAZA DE AJO PICADO
• 250 GRAMOS PASAS SIN PEPA
• 250 GRAMOS DE ACEITUNAS SECAS SIN PEPA Y PICADAS
• 1 KG DE CARNE DE BISTECK, PICADA O MOLIDA
• TODA LA MENUDENCIA DEL PAVO PICADA
• 8 HUEVOS DUROS PICADOS EN 12 PARTES
• 1 TAZA DE AZUCAR
• SAL, PIMIENTA Y COMINO

MARINAR EL PAVO 24 HORAS CON TODOS LOS INGREDIENTES MEZCLADOS. El relleno se debe preparar justo antes de hornear.
Sartén caliente, aceite, ajo picado, mirasol, la cebolla picada utilizamos casi todo, con un poco de verde (puedes guardar el resto para un arroz chaufa) sal,pimienta,comino. Dorar. Luego menudencia, carne molida, aceitunas. Agregar un poco de caldo de pollo o carne. Despues de 5 minutos pasas, azúcar. Despues de 10 minuto más de cocción, corregir punto de sal (ligeramente salado)
CUIDADO LAS ACEITUNAS SON SALADAS. RELLENAR.

HORNEAR A 175°C CON UNA BANDEJA DE AGUA DENTRO DEL HORNO

 

BAKED TURKEY>>> By ELISA PELAEZ de Calunga, Viru:

• A turkey of 10 KG, READY TO ITS PREVIOUS
• 3 / 4 LITER RED WINE VINEGAR
• 1 CUP OF GROUND GARLIC
• 1 / 2 CUP FRESH PASTA AJI AMARILLO
• 1 CUP OF GROUND PANCA AJI
• 1 / 4 cup of soy sauce
• 4 TBSP BLACK PEPPER
• 2 tablespoon ground cumin
• SAL

 FILLING

• 4 BUNDLES OF CHINA OR ONION RABO
• 1 CUP DRY GROUND MIRASOL AJI
• 1 / 2 CUP CHOPPED GARLIC
• 250 grams raisins WITHOUT SEEDS
• 250 grams of dry olives WITHOUT SEEDS and chopped
• 1 KG OF MEAT BISTECK, chopped or ground
• Offal WHOLE TURKEY CHOPPED
• 8 eggs CHOPPED HARD IN 12 PARTS
• 1 cup sugar
• SALT, PEPPER AND CUMIN

MARINA THE TURKEY 24 HOURS WITH ALL INGREDIENTS MIXED. The filling should be prepared just before baking.
Hot pan, olive oil, chopped garlic, mirasol aji, onion, minced use almost everything, with a little green (you can save the rest for chaufa rice) salt, pepper, cumin. Brown. Then trifle, ground beef, olives. Add a little chicken or beef broth. After 5 minutes raisins, sugar. After cooking 10 minutes more, correct point of salt (lightly salted)
CARE olives are salty. FILL THE TURKEY
Oven to 175 ° C with a water tray in the oven

PAVO A LA CERVEZA CON RELLENO BORRACHO: TURKEY WITH STUFFING TO BEER DRUNK

ALL TURKEY TODO PAVO >> PAVO A LA CERVEZA CON RELLENO BORRACHO TURKEY WITH STUFFING TO BEER DRUNK

El pavo descongelado de acuerdo a las instrucciones de los "previos", se sazonará 6 horas con 2 botellas de cerveza negra, 1 taza de ajo molido, 1 taza de aji amarillo ARP sin picante, 1 taza de aji panca molido, 4 cucharadas de comino molido, 4 cucharadas de pimienta negra y 4 cucharadas de sal. Para el relleno necesitaremos 2 kilos de carne de cerdo molida o picada muy fino, 1 kg. de pasas rubias borrachas (macerarlas con 2 tazas de pisco por lo menos 1 dia antes), 1/2 kilo de nueces picadas, 3 tazas de cebolla roja, 6 panes ciabatta remojados con 1 tarro de leche. Además para la mantequilla de eneldo. 250 grs de mantequilla sin sal, 1/2 taza de eneldo fresco y 1 cucharadita de nuez moscada recien rallada.
Reducir los jugos sobrantes de marinar el pavo con el Aderezo de cerveza negra. Freir el chancho con las cebollas hasta dorar. Agregar 2 tazas del jugo reducido, el pan remojado en leche y las nueces. Al final y fuera del fuego las pasas borrachas. Rellenar el pavo y preparar una cama de rodajas de papa. Calentar la mantequilla a fuego moderado, echar el eneldo y nuez moscada. Mover por 10 minutos y reservar. Untar todo el exterior del pavo con ésta mantequilla. Llevar a horno fuerte por aproximadamente 3 horas. Es importante colocar una vasija con agua para que la carne del pavo no quede seca.

The thawed turkey according to instructions from the "previous", season 6 hours with 2 bottles of dark beer, 1 cup of crushed garlic, 1 cup non-spicy aji yellow ARP, 1 cup ground aji panca, 4 tablespoons ground cumin, 4 teaspoons black pepper and 4 tablespoons of salt. For the filling need 2 kilos of pork, ground or finely chopped, 1 kg. blonde drunken raisins (dissolving them with 2 cups of brandy at least 1 day before), 1 / 2 kilo chopped walnuts, 3 cups red onion, 6 ciabatta rolls 1 jar soaked with milk. In addition to dill butter. 250 grs unsalted butter, 1 / 2 cup fresh dill and 1 teaspoon freshly grated nutmeg.

Reduce the juices leftover marinate the turkey with the dressing of porter. Fry the pork and onions until brown. Add 2 cups reduced juice, bread soaked in milk and nuts. At the end off the heat and drunken raisins. Fill the turkey and prepare a bed of potato slices. Melt the butter over medium heat, add the dill and nutmeg. Move for 10 minutes and set aside. Spread around the outside of the turkey with butter it.Take a hot oven for approximately 3 hours. It is important to place a pot with water so that no turkey meat is dry

DON TURKEY'S PREVIOUS: LAS PREVIAS DE DON PAVO

ALL TURKEY TODO PAVO >> DON TURKEY'S PREVIOUS: LAS PREVIAS DE DON PAVO


Each turkey is ready to be a character in a grand celebration, you must have a "pre" worthy of his inauguration. Those distant days when my mom 6 months raised their black turkey with alfalfa and corn pure Chinese onion. The day before the meeting with the fire the animal was gently drunk with a generous glass of Pisco, slain by fellow bar, plucked and seasoned in the act.

That no longer exists. Now the turkey it to grow in 90 days and we deliver it sometimes frozen 1 year before ...!!! So properly thawed considerably improve its flavor.

To begin choose a turkey of 10 to 12 kg. Less than 10 kg is likely to be turkey female(male turkeys are the most tasty). Over 12 kg. be difficult to cook and seasonings they will not penetrate. Remove wrapper and place it for 5 minutes over a jet of cold water. Then get a pot where the turkey, take a good hot tub and add 2 kg. kitchen salt. and leave until the next day, moving about 4 or 5 times.The next day remove the giblet bag that should be on the inside. Allow another hour. Wipe dry with a clean cloth. I hang on the wings (like clothing) for the last resom squirts water and blood. NEVER RINSE. Then get 1 / 2 cup of a good Peruvian Pisco and give a good baptism while preparing the dressing. So far the previous
 
EN ESPAÑOL: LAS PREVIAS DE DON PAVO:


Todo pavo que se aliste para ser el personaje de una gran celebración, debe tener unos "previos" dignos de su investidura. Lejanos esos dias en que mi mamá criaba 6 meses su pavo negro con puro maíz alfalfa y cebollita china. El dia anterior al encuentro con el fuego el animalito era dulcemente embriagado con una generosa copa de Pisco, degollado por sus compañeros de bar, desplumado y sazonado en el acto.
Eso ya no existe. Ahora el pavo lo hacen crecer en 90 dias y nos lo entregan congelado a veces ¡¡1 año antes...!!! De modo que descongelarlo adecuadamente mejorará notablemente su sabor.

Para comenzar escojan un pavo de 10 a 12 kg. Menos de 10 kg es probable que sea pavita (los pavos machos son los más sabrosos). Mas de 12 kg. será dificil de cocinar y los aderezos no llegarán a penetrar. Saque el envoltorio y pongalo por 5 minutos sobre un chorro de agua fria. Luego consiga un recipiente donde el pavo tome un buen jacuzzi y agregue 2 kg. de sal de cocina. y deje hasta el dia siguiente, moviendo unas 4 o 5 veces.Al dia siguiente retire la bolsa de menudencia que debe haber en el interior. Deje una hora más. Seque con un paño limpio. Yo lo cuelgo de las alas (como si fuera ropa) para que chorree el ultimo resomo de agua y sangre. NUNCA ENJUAGAR. Luego consigan 1/2 taza de un buen Pisco Peruano y denle un buen bautizo mientras preparan el aderezo. Hasta aquí los previos

CARAPULCRA Y SOPA SECA CHINCHANA

Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más mestizaje. Hombres y mujeres de color, algunos "coolies" chinos, italianos que se asentaron en la zona y criollos españoles, contribuyeron a éste plato. Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en un mismo plato proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los padrinos del novio y novia competían para decidir quién agasajaba mejor a los invitados. Hasta que a alguien se le ocurrío juntar todo en un solo plato. Y quedó como un plato que simboliza fiesta, celebración y festejo.

SOPA SECA (Receta de Marilú Barrios)

• 1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO) HERVIDA EN LITRO Y MEDIO DE AGUA
• 1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40
• 2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
• 1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
• 1/2 CUCHARADITA DE COMINO
• 1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO
• 1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS
• 16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR
• 1 TAZA DE PEREJIL PICADO
• 1/2 TAZA DE ACEITE

Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina. Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba. Dejar reposar 10 minutos.

CARAPULCRA CHINCHANA (Receta de Marilú Barrios)

• 2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS
• 3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA
• 2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS
• 2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
• 1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO
• 250 GRAMOS DE MANI RECIEN TOSTADO Y MOLIDO
• 1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA
• 1 TAZA DE ACEITE
• 1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.

En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el aji panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra. Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de azucar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto. Bajar el fuego y agregar el maní recién tostado y molido. Debe quedar como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.

CHUPE DE CAMARONES

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CHUPE DE CAMARONES ARP

• 1kilo y medio de camarones lavados, separando el coral y cabezas 
• 1/2 taza aceite
• 2 tazas de cebolla picada
• 5 dientes de ajos picados
• 2 tomates picado sin piel ni pepas
• 2 litros de fondo de pescado y cabezas de camarón
• 1/2 taza de arroz molido crudo
• 1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuartos
• 1/2 kilo de papa amarilla entera y peladas
• 1 choclo en rodajas
• 1 taza de arverjas verdes peladas y sancochadas 
• 2 hojas de col
• 1 taza de zapallo en cubos, a media cocción
• 1 taza de zapallo rallado
•  1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 taza huacatay picado
• 1 bouquet garni de Huacatay y Paico
• 6 huevos
• 1 tarro de leche evaporada
• 1/2 kilo de queso fresco Paria o Llata desmenuzado
• 1 rocoto fresco, tostado en el fuego directo 
• Sal y pimienta al gusto

 Se hace el fondo de pescado con unas cabezas y espinazos de pescado y con las cabezas de camarón. Se prepara un aderezo con ajo, cebolla, coral, tomate y una pizca de oregano y huacatay molido. Agregar un poco de caldo y echar el zapallo, arverjas, col. Cuando el zapallo está cocido agregar resto de fondo, papas, bouquet garni, rocoto tostado y arroz. Cocer por 20 minutos a fuego fuerte, retirar el bouquet y agregar 2 huevos batidos y el queso. Despues de romper hervor,retirar el rocoto asado, agregar camarones pelados y leche. Cocer 3 minutos agregando enteros el resto de huevos. Apagar y echar huacatay. Reposar 5 minutos y servir.

 

CAUCHE DE CAMARONES

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CAUCHE DE CAMARONES

• Un Kilo de colitas de camarones frescos
• Doscientos gramos de queso fresco serrano (Paria o Llatas)
• Cuatro papas medianas
• Dos tazas de habas sancochadas y peladas
• Una cebolla finamente picada
• Dos cucharadas de ají panca molido
• Una cucharadita de ajo molido
• Dos tomates grandes sin piel ni pepas y picados
• Una taza de leche evaporada
• 1 taza de vino blanco
• 3 cucharadas de huacatay picado
• 1 rocoto entero y tostado
• Sal al gusto (No mucha, el queso ya tiene bastante)

Sancochamos las papas, pelarlas y las cortamos por la mitad. Aparte doramos bien la cebolla, los ajos, el ají y los tomates, sazonamos con sal. Agregamos la leche, vino, las habas,el rocoto tostado, las papas y el huacatay, cuando las papas estén calientes agregamos la colita de camarones y el queso en tajadas delgadas sobre cada trozo de papa, tapamos y dejamos que el queso se derrita por tres minutos, no más, para no maltratar los camarones. Servir inmediatamente en plato hondo.

CAUCHE DE QUESO AREQUIPEÑO

PERÚ VEGETARIANO >> CAUCHE DE QUESO AREQUIPEÑO

• 1 kg de queso fresco serrano SECO (tipo Paria)
• 3 cebollas rojas grandes, en aros
• 3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados
• 1 taza de habas frescas peladas y blanqueadas (pasadas por agua caliente)
• 3 cucharadas de huacatay picado 
• 1 cucharada de aji panca molido
• 3/4 taza de leche evaporada
• 4 Papas grandes, sancochadas y en rodajas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 taza de vino blanco
• Sal Pimienta

Cortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate picado, el huacatay, las habas blanqueadas, ají panca, sal y pimienta y las papas en cubos
Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas.Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas. Agregar la leche y el vino encima. Tapar y cocer a fuego moderado durante 10 minutos. Servir en plato sopero. Rinde de 6 a 8 porciones, cuando es plato de fondo y para 10 personas como entrada o primer plato.

SECO DE CHABELO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> SECO DE CHABELO

• 7 plátanos bellacos verdes grandes (4 verdes y 3 algo maduros)
• 2 tazas de cebolla cortada en cuadritos 
• 1 cucharada de achiote en polvo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana
• 1 ají limo , sin semillas cortado en aros
• 1/2 taza de aceite y 200 gr de manteca de chancho 
• 250 g de carne seca de cecina deshilachada o 250 gr de chicharrón de pierna pulpa y deshilachado
• 1 taza de culantro picado
• 1 taza de chicha de jora fuerte
• Sal, Pimienta, Comino

 En Catacaos, Piura al norte del Perú, todavía se ven cocinas al carbón. Ahi ponen a asar los platanos en las cenizas. Por motivos prácticos no lo haremos así. Pelar y cortar en rodajas gruesas cada plátano. Freírlos en la manteca con el achiote, cuidando que no se quemen. Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos en un mortero ("majarlos") con su manteca coloreada. Aparte con aceite freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo, carne y culantro. Sazonar con sal, pimienta y comino, agregando la chicha de jora. Cocinar por 10 minutos. Echar el plátano triturado y mezclar bien. Acompañar con chifles,cancha y sarza de cebolla.

La cecina se puede preparar de manera casera, salpimentando bistecks muy delgados de res y colgandolos por 7 días en un lugar aireado y caliente. Es frecuente entrar a una cocinería piurana y ver las cecinas colgadas. Se recomienda eso si que el ambiente esté con mallas mosquiteras para evitar los insectos.

1.ENSALADA DE COL,COCO y PISCO 2.ENSALADA ANDINA

ALL TURKEY TODO PAVO >> ACOMPAÑAMIENTOS > 1.ENSALADA DE COL,COCO y PISCO  2.ENSALADA ANDINA

• 5 TAZAS DE COL CORAZÓN RALLADAS Y PICADAS
• 2 TAZAS DE ZANAHORIA RALLADA Y PICADA
• 1 TAZA DE CEBOLLA ROJA PICADÍSIMA
• 1/2 TAZA DE APIO PELADO, RALLADO Y PICADO
• 2 CUCHARADAS DE CREMA DE COCO
• 1 TAZA DE COCO RALLADO
• 300 GRS DE MAYONESA
• 1 TAZA DE YOGURT DE VAINILLA FRANCESA
• 1 CUCHARADA DE VINAGRE BLANCO
• 250 GRS DE PASAS RUBIAS PICADITAS
• 2 ONZAS DE PISCO

Utlizar 2 tazones, en el primero mezclar yogurt, mayonesa, pasas, vinagre, cebolla y col. En el segundo bowl, el más grande, el coco rallado, crema de coco, pisco, apio y zanahoria. Despues de 30 minutos de reposo, incorporar el contenido del primer bowl dentro del segundo. Esperar 10 minutos y servir.

• 1/2 KG DE HABAS VERDES PELADAS Y SANCOCHADAS
• 3 TAZAS DE CHOCLO SANCOCHADO Y DESGRANADO
• 3 TAZAS DE TOMATE EN CUBOS PEQUEÑOS SIN PIEL NI PEPAS
• 1 TAZA DE AJI AMARILLO SIN PEPAS NI VENAS PICADO
• 1/2 KG DE PAPA AMARILLA SANCOCHADA EN CUBOS
• 1/2 KG DE CEBOLLA A LA PLUMA
• 1 CUCHARADITA DE AJO
• 1/2 TAZA DE PEREJIL PICADO
• 2 CUCHARADAS DE HUACATAY PICADO
• 1 TAZA DE VINAGRE TINTO
• 1/2 TAZA DE JUGO DE LIMÓN
• 1 TAZA DE ACEITE

En un bowl preparar el aliño con vinagre, limón, perejil, ajo, huacatay, sal y pimienta. Agregar a esto el ají y cebollas. Revolver. Agregar el tomate. Extender el resto de ingredientes mezclados sobre una fuente. y colocar el aliño encima. Por último el aceite y mover ligeramente

CHIRIMPICO CHICLAYANO CON SANGRECITA

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CHIRIMPICO CHICLAYANO CON SANGRECITA
CHIRIMPICO

• 1 kg. de menudencia de cabrito (patitas, mondongo, bofe, hígado, panza y tripa)
• ½ kg. Loche rallado
• 3 tazas de Cebolla roja.
• 6 cucharadas de Ajo molido
• 1/4 taza de Ají amarillo ARP picante
• 50 grs. Ají mirasol
• 1/2 taza de Aceite vegetal
• 1 taza de hierbabuena picada
• Sal, Pimienta, Comino
• 1 taza de Chicha fuerte

Preparar el ají mirasol y amarillo en crema. Cocinar la menudencia con rama de hierba buena, una vez listo, escurrir y picar en cuadrados. Reservar el caldo. En una olla aparte, calentar el aceite y freír las cebollas, el ajo, crema de ají amarillo y mirasol, sal, pimienta y el comino hasta que doren, después incorporar la menudencia, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar que hierva hasta que el loche esté cocido; debe quedar jugoso.
SANGRECITA NORTEÑA

• 1/2 kg. de sangre de cabrito sancochada y picada
• 1 taza de Aceite vegetal
• 2 tazas de Cebolla roja picada
• 2cucharadas de Ajo molido
• 1 cucharada de Ají amarillo ARP sin picante
• 1 cucharada de Ají mirasol
• 2 taza de hierbabuena picada
• 1 taza de culantro picado
• 1 taza de cebollita china picada (parte blanca también)
• 3 ajies amarillos picados en cuadritos
• Sal, Pimienta, Comino
• 1 taza de Chicha fuerte

Aderezar en el aceite la cebolla, ajo, ajíes, agregar la sangre y chicha, culantro y mitad de hierbabuena. Cocinar 5 minutos y echar la china y resto de hierbabuena. Cocinar 2 minutos.
Servir una porción de sangrecita, otra de chirimpico con yuca y choclos desgranados.

YOGURT CON PLÁTANOS FLAMBEADOS Y TOFFEE

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> YOGURT CON PLÁTANOS FLAMBEADOS Y TOFFEE

• 2 PLATANOS PALILLO (es el que se usa para freir)
• 3/4 TAZA DE AZÚCAR RUBIA
• 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
• 2 ONZAS DE RON
• 2 COPAS CON YOGURT NATURAL

El platano. cortarlo en rodajas gruesas. en una sarten grande, a fuego lento, colocar el azúcar rubia, cuando se derrite, agregar mantequilla y los platanos. Subir el fuego. Flambear con ron. y servir en una copa con yogurt natural en sus 3/4 partes. Decorar con toffee líquido Hershey´s.

CABRITO A LA CHICLAYANA

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CABRITO A LA CHICLAYANA

• 1 kg. Cabrito
• 1/4 kg. Loche rallado
• 2 tazas de Chicha de jora fuerte
• 1 taza de culantro picado
• 1 atado cebolla china
• 3 tazas de Cebolla roja picada
• 1/2 taza de Ají amarillo ARP picante
• 1/4 taza Ají panca molido
• 1 taza de Aceite vegetal
• Sal, comino 1 cucharada y pimienta al gusto
• 1/2 taza Ajo molido
• 1 aji amarillo entero y tostado
• 1 bouquet garni de culantro

Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal, comino y pimienta. Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega ají panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y se le añade el loche, y el ají amarillo en juliana. Cuando cocine agregar la chicha del adobo, bouquet, aji tostado. Cocer por 40 minutos a fuego lento.

Servir con arroz, frejol,yuca y sarza de cebolla y limo

ARROZ FRITO CON CECINA (JUANE SALTADO)

LAS LOCURAS DE MOC >> ARROZ FRITO CON CECINA (JUANE SALTADO)

• 6 TAZAS DE ARROZ GRANEADO DEL DIA ANTERIOR
• 400 GRS DE CECINA DE CERDO AHUMADA, DE LA SELVA
• 1/2 TAZA DE SACHA CULANTRO PICADO
• 1/2 TAZA DE AJI DULCE COLORADO PICADO
• 4 CUCHARADAS DE GUISADOR MOLIDO(PALILLO DE LA SELVA)
• 4 HUEVOS
• 2  TAZAS DE CALDO CONCENTRADO DE GALLINA DE CHACRA
• 4 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA
• 200 GRS DE CHORIZO DE LA SELVA

El plato se prepara como un chaufa, por lo que prepararemos todo en 4 partes, separar todo los ingredientes en 4. Calentar aceite en un wok, freir chorizo sin piel aplastando para que se deshaga, luego la cebolla y guisador, agregar, la cecina picadita mas 2 cucharadas de caldo y saltear la cuarta parte del arroz a fuego fuerte. Echar el sacha culantro y aji. Corregir sal e incorporar un huevo batido con caldo, siempre salteando. Si se desea servir con una presa de gallina de chacra sancochada.
Servir en un plato sobre una hoja de bijao calentada, acompañado con un plátano maduro asado y salsa de cebollita, aji charapita, limón y cocona

CAUSA EN LAPA DEL NORTE PERUANO

MI CAUSITA >> CAUSA EN LAPA

En casa festejamos cada vez que llega "encomienda" de mi suegro Lizandro desde Chiclayo. Cuando viene grande el paquete llega un cabrito de 5 kg o menos, un par de cajas del exquisito "mango ciruelo" y un par de pescados salpresos.
El pescado salpreso es el que eviscerado y lavado en playa es acondicionado con sal gruesa en escamas por dentro y fuera y envuelto en papel grueso de los sacos de azucar. Un cabrillón o una viuda son una delicia para la causa en lapa. Sin embargo la caballa salada es la reyna de éste plato. Este es un plato que se sirve los días lunes, en las hermosas y enormes conchas de Pala (Lapa), que son del tamaño aproximado de la palma de una mano.

Para 6 personas: 1 kilo y medio de papa amarilla o huayro sancochadas,peladas y pasadas por prensa, 2 caballas saladas grandes, remojadas desde la noche anterior, 4 cebollas medianas, 2 ajíes escabeche, 1/2 taza de crema de aji amarillo (sin pepa ni venas, sancochado y licuado con aceite , 1/2 taza de vinagre tinto, 2 cucharadas de ajo molido, 1/2 taza de aceite, 4 limones, aceitunas negras, hojas de lechuga y rodajas de huevo duro para adornar.

PREPARACION: lo primero es verificar que el pescado no esté excesivamente salado. Con 3 ó 4 cambios de agua fría debe ser suficiente. Sancochar el pescado con poca agua (apenas cubrir). Separar con cuidado los lomitos del pescado en trozosy colar el caldo. Agregar 1/2 taza del caldo a la papa prensada y batir con un tenedor. Dejar reposar. Mientras tanto preparamos las cebollas escabechadas. Cortar el aji en tiritas y las cebollas en trozos para escabeche y blanquearlas (pasar todo por agua hirviendo). Calentar el aceite y sofreir ajos y 2 cucharadas de crema de ají. Incorporar las cebollas blanqueadas, ají en tiras, sal y pimienta. Fuera del fuego agregar el vinagre y 1/2 taza del caldo de pescado.Exprimir el jugo de 1 limón.Revolver y corregir sal.

Agregar a la papa batida, 2 cucharadas de crema de aji, un chorrito de aceite y jugo de limón a gusto. El balance exacto es atributo del cocinero, pero hay que tener en cuenta que el sabor predominante debe ser el de la papa y el pescado, luego el aji y al último el limón, en ese orden.

Sobre un plato con hojas de lechuga, formar con la causa una lapa (una bolita un poco más pequeña que un puño cerrado, aplanada y con forma cóncava) Acomodar 4 o 5 trozosdel lomo de pescado y una generosa cantidad de cebollas escabechadas. Su aceituna, rodaja de huevo y un par de rajitas de aji, completan el cuadro. Es una entrada contundente que acompañada con arroz graneado en muchos hogares norteños es un buen plato de fondo.

Una variante sancocha solo la cabeza, piel y espinas del pescado para obtener el caldo y los trozos de lomo son fritos. Vale también.

CAUSA LIMEÑA RELLENA CON UÑA DE CANGREJO, PALTA Y TOMATITOS CHERRY

MI CAUSITA >> CAUSA LIMEÑA RELLENA CON UÑA DE CANGREJO, PALTA Y TOMATITOS CHERRY

• 1 KG DE PAPA AMARILLA SANCOCHADA
• 50 GRS DE PASTA DE AJI ARP SIN PICANTE
• 50 GRS DE PASTA DE AJI ARP PICANTE
• 1/4 TAZA DE ACEITE DE GIRASOL O ACEITE SABOR NEUTRO
• 1/4 TAZA DE JUGO DE LIMON PERUANO CON 1/4 CUCHARADITA DE AJO MOLIDO,SAL, PIMIENTA MEZCLADOS PREVIAMENTE
• 12 TOMATITOS CHERRY
• 2 PALTAS MADURAS CORTADAS EN CUBOS
• 250 GRS DE PULPA DE UÑA DE CANGREJO
• 1 CUCHARADA DE SALSA INGLESA L&P
• 100 GRS DE MAYONESA

La papa cocida se pasa 3 veces por el prensapapas o pasapure. Puede utilizar procesador si lo prefiere. Agregar poco a poco, aceite y ají. Mezclar 2 intensidades de picante ya es un estilo personal. Puede ser más picante o sin picante, pero siempre en pasta para que no se suelte la causa. Amasar, amasar y amasar ahi está el secreto de una buena causa. Cuidado con la sal, si se nos pasa, la estropeamos.
Despues de 10 minutos amasasando, agregar mezcla de limón,ajo y sal. Amasar 3 minutos y reservar en la refrigeradora con film
La pulpa de cangrejo pasarla en un bowl 3 minutos si está fresca (lo ideal) y 7 minutos si está congelada. Está última operación garantiza eliminar cualquier microorganismo. Si tiene dudas, compre el cangrejo popeye fresco, sancochelo 30 minutos y extraiga la pulpa de las uñas. Enfriar. Agregar salsa inglesa y mayonesa. Los tomatitos cherry sazonarlos y los cubos de palta con sal y unas gotas de limón.
Armar en moldes dejando las caras cortadas de los tomatitos, hacia el exterior, alternando con palta y rellenando todo el espacio con una generosa cantidad de uña de cangrejo. Finalmente tapar con una capa de causa y adornar.

WANTÁN RELLENO DE POLLO A LA BRASA CON 2 NUEVAS SALSAS

LAS LOCURAS DE MOC >> WANTÁN RELLENO DE POLLO A LA BRASA CON 2 NUEVAS SALSAS

• 1/2 KG DE PASTA DE WANTÁN
• 2 PIERNAS DE POLLO A LA BRASA CON PIEL Y DESHUESADAS
• 4 CUCHARADAS DE SALSA DE OSTIÓN LEE KUM LEE
• 1/2 TAZA DE AJO CHINO PICADITO
• 1 CUCHARADITA DE ACEITE DE AJONJOLI
• 1 CUCHARADITA DE PIMIENTA BLANCA
• 1 CUCHARADITA DE SAL
• 3 CUCHARADAS DE CHUÑO INGLES

En un bowl mezclar el pollo picadito con el huevo,chuño,aceite de ajonjoli y salsa de ostión. Agregar pimienta y sal. Armar los wantanes y reservar hasta freir.

SALSA DE NARANJA Y CAMU-CAMU
Poner en una cacerola el jugo de 4 naranjas, 1 estrella de anis, canela,1/2 taza de azucar blanca y 12 bolitas de camu-camu hasta reducir a una jalea suelta. Colar en colador grueso asegurando que pase la pulpa del camu-camu sin su cáscara ni pepas. Seguir moviendo lo colado con 1/2 taza de vinagre blanco y 1 cucharada de chuño inglés diluido en poca agua.

SALSA DE MANGO Y KIWI
Poner en una cacerola 2 TAZAS DE PULPA DE MANGO, 1 TAZA DE KIWI PELADO Y PICADO,1/2 taza de azucar blanca y 1/2 taza de vinagre blanco hasta reducir a una jalea suelta. Pasar por colador y espesar con 1 cucharada de chuño ingles diluido. Al final agregar 1 cucharadita de ajonjolí tostado.

Servir con los wantanes fritos.

ARROZ CON PATO ARP

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> ARROZ CON PATO ARP

• Un pato de 2 kilos en 8 presas
• 1 1/2 kg de arroz de primera (flor)
• 3 cucharadas de ajo molido
• 4 tazas de cebolla roja picada
• 1/2 kg de arverja verde peladas
• 3 tazas de loche rallado
• 3 pimientos en tiritas
• 1 taza de chicha de jora fuerte
• 3 tazas de cerveza negra
• 1 cucharada de pimenton o paprika
• 3 cucharadas de aji mirasol en pasta ARP  
• 2 cucharadas de comino
• 3 tazas de culantro molido
• Sal y pimienta
• 2 tazas de aceite
• 1 aji escabeche tostado entero
• 2 aji escabeche en tiritas

Las presas, se marinan 1 noche en la chicha de jora. Escurrir y aderezar con sal, comino y pimienta. Luego, las fries en una olla durante 10 minutos en el aceite caliente hasta dorarlas. En el aceite resultante, fries los ajos, la cebolla picada, el aji, el pimentón y comino. Una vez que el aderezo este parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche. Despues añadimos las arverjas y la cerveza. Cocinamos el pato en esta sustancia junto al aji tostado, hasta que las presas esten cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz y los pimientos.Si falta líquido agregar cerveza negra. Cocinamos el arroz a fuego moderado por 10 minutos. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente.Bajar el fuego. Cuando se sece el arroz, servimos adornando con tiritas de pimiento, aji y lechuga y sarza criolla.

MUCHAME TRADICIONAL (DE ATÚN)

CSCS Cbiches,ceviches,sebiches, seviches TODOS RICOS >> MUCHAME

El Muchame es un plato tradicional de Chucuito, Callao. Es la carne de un pez grande y de carne oscura, envuelto en tiras alrededor de un palo y secado al sol. Luego se corta en finas láminas como un carpaccio, se adereza con vinagre, ajo, pimienta y sal y se sirve sobre galletas de soda con palta y tomate. Se come como un piqueo o snack. Lamentablemente la especie más deliciosa es el delfín, protegido por nuestras autoridades, por lo que ahora se hace de atún, tuno y bonito grande. Bien por los Delfines.

• 400 GRS DE MUCHAME EN LÁMINAS
• VINAGRE BLANCO 2 tazas para LAVAR
• 1 CUCHARADA DE VINAGRE BALSÁMICO
• 1 CUCHARADITA DE AJO MOLIDO
• SAL PIMIENTA
• OREGANO MOLIDO
• ACEITE DE OLIVA
• GALLETAS DE SODA
• 2 PALTAS MADURAS
• 6 TOMATES PELADOS Y EN RODAJAS
• 4 LIMONES

NO SE LAVA CON AGUA, hagánlo con vinagre blanco y luego estrujen con la mano. Se agrega luego el jugo de 1 limón, balsámico, Aceite de oliva, pizca de orégano, ajo, sal y pimienta negra molida a gusto. Mover como un cebiche y dejar reposar. Las paltas se pelan y con la pulpa se bate ligeramente con tenedor echando el jugo de 2 limones,sal,pizca de orégano y aceite de oliva. El tomate se adereza con el jugo de un limón, sal y pimienta dejando que llore su agüita. Palta y tomate y muchame en recipientes por separado. Colocar en una fuente el muchame y otra fuente con galletas de soda. Los comensales se servirán, una galleta, una cucharada de muchame, encima pure de palta y tomates. Otra manera de presentarlo ya servido es galleta, rodaja de tomate, palta y muchame encima. El orden de los factores no altera el sabor final.
Va bien con un Pisco Sour o un vino blanco muy frio y como entrada para un Sudado de Pescado.

AJI PERUANO FOTOS de algunas de nuestras variedades

ENSALADA DE NABOS ENCURTIDOS CON ZANAHORIAS DULCES

PERU VEGETARIANO >> ENSALADA DE NABOS ENCURTIDOS CON ZANAHORIAS DULCES

• 6 zanahorias grandes
• 2 tazas de nabos encurtidos en tiritas
• 3 o 4 naranjas, depende del zumo que tengan
• 1/2 taza de azúcar granulada
• Aceite neutro de girasol
• Unos ajíes dulces de la selva del Perú (rojos o amarillos) para adorno

Se rallan las zanahorias y echamos por encima el zumo de las naranjas, le damos unas vueltas para que se mezcle bien. Espolvoreamos el azúcar y revolvemos otra vez, luego un buen chorro de aceite, incorporar los nabos, una vuelta más y se deja reposar un buen rato antes de llevarlo a la mesa.
Adornar con trozos de aji dulce.

PASTEL DE ACELGAS CON PASTA DE YUCA Y QUINUA

PERÚ VEGETARIANO >> PASTEL DE ACELGAS CON PASTA DE YUCA Y QUINUA

PASTA:

• 500 g de yuca amarilla sancochada y prensada 2 veces
• 1 taza de mantequilla derretida
• 4 tazas de harina de quinua o quinua molida
• 3 yemas + 3 huevos
• 4 cucharadas de polvo de hornear
• 1/2 de taza de queso parmesano
  

RELLENO:

• 8 tazas de acelga lavada y cocida, muy estrujada
• 8 panes ciabatta integral, remojados en 1 lata de leche evaporada
• 1 kg de espinaca lavada y picada
• 4 tazas de cebolla roja picada
• 3 cucharadas  de ajo molido
• 3 cucharadas de pasta de ají ARP sin picante
• 1 taza de orégano fresco y picado o 1/2 taza de oregano seco y molido con las manos
• 2 tazas de queso parmesano rallado
• 4 huevos duros cortados en dos
• 4 huevos crudos

 
Poner los ingredientes en un procesador y formar la masa. Separar en 2 partes y amasar la primera parte para el fondo de una fuente pyrex mediana (12 porciones) o una redonda de 30 cm. Enmantequillar el fondo, y pinchar la masa con un tenedor. Trabajar con rodillo y dejar reposar la masa de la tapa. Vamos al relleno. Hacer un aderezo con cebolla, ajos, ají, sal, pimienta y la mitad del orégano. Dorar. Luego vamos incorporando el pan con leche batido previamente a tenedor. No tiene que estar muy deshecho. Incorporar la acelga y resto de orégano. Una recomendación: la acelga debe lavarse prolijamente. Revolver todo mezclando homogeneamente. Agregar huevos, espinaca picada  y parmesano, mezclar y apagar el fuego. Rellenar el molde en 2 capas; despues de la primera capa colocar los huevos duros y cubrir con la 2da capa. Tapar con masa y pinchar. Pincelar huevo batido con leche para que dore. Hornear a fuego fuerte por 1 hora aproximadamente. Servir en porciones con rodaja de limón, sal y ají molido. Puede ser una entrada y como un plato de fondo, dependiendo del tamaño de la porción. Es muy nutritivo y completo. Puede tambien prepararlo en forma de rollo y cortalo en rodajas. Espectacular.

PEJERREY EN PUNTO DE AJI DE GALLINA

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> PEJERREY EN PUNTO DE AJI DE GALLINA

• 3/4 KG DE LOMOS DE PEJERREY SALPIMENTADOS
• 1/4 KG DE CARACOLES O CONCHAS COCIDOS Y PICADOS
• 1 HUEVO BATIDO LIGERAMENTE CON 1 CUCHARADA DE AGUA
• 4 TAZAS DE PAN RALLADO
• 3 TAZAS DE CEBOLLA ROJA
• 1 CUCHARADA DE PALILLO RECIEN RALLADO
• 1/2 TAZA DE PASTA DE AJI ARP PICANTE
• 3 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
• 1/2 TAZA DE NUECES PICADAS
• 3 TAZAS DE FONDO DE PESCADO
• 1 TARRO DE LECHE EVAPORADA
• 2 PANES CIABATTA REMOJADOS Y ESTRUJADOS
• 2 REBANADAS DE QUESO EDAM
• 10 CUCHARADAS DE PARMESANO
• 1/2 TAZA DE PEREJIL PICADO
• EL JUGO DE 1 NARANJA
• AJI LIMO, HUEVO DURO Y ACEITUNAS VERDES PARA ADORNO
• ARROZ GRANEADO CON CHOCLO y PAPRIKA 
• YUCAS AMARILLAS SANCOCHADAS

Preparar un aderezo con el ajo, aji, cebolla, palillo, nueces. Dorar. Agregar 1 taza del fondo de pescado y sal. FUEGO MODERADO POR 10 MINUTOS. Mientras tanto cortar los lomos en tiritas de 2cm de ancho, pasar por huevo, pan rallado y freir. Igual los mariscos. Reservar. En la cacerola con el aderezo, agregar el pan y leche. Cocinar 5 minutos. Agregar edam. Incorporar pescado y mariscos. Dar una vuelta ligera. Cocinar 2 minutos. Retirar del fuego y agregar parmesano, perejil y jugo de naranja. Otra vueltita y reposar 10 minutos. Servir sobre trozos de yuca amarilla sancochada o frita y espolvorear perejil y colocar aji limo de adorno con cuartos de huevo duro y 1 aceituna verde acompañado de arroz y choclo graneados con fondo de pescado y paprika.

EMPANADITAS DE YUCA RELLENAS CON POLLO A LA BRASA

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> EMPANADAS DE YUCA RELLENAS CON POLLO A LA BRASA

MASA EMPANADAS:

• 500 g de yuca amarilla sancochada y prensada 2 veces
• 1/4 taza de mantequilla derretida
• 1/4 taza harina
• 3 yemas
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1/4 de taza de queso parmesano
• abundante aceite para freir

RELLENO:

• 1/2 pollo a la brasa peruano deshuesado con todo y piel
• 1 taza de pasta de aji amarillo ARP con picante o sin picante
• 250 g de queso fresco
• 50 g de mani
• 3 cucharadas de huacatay picado
• 50 g de leche en polvo
• 1 diente de ajo
• 1 choclo tierno sancochado
• aceitunas verdes
• tiritas de ají amarillo (escabeche)

Pelar las yucas, colocarlas en una olla y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén muy tiernas. Retirar del fuego y prensarlas con prensapapas DOS VECES, eliminando las raíces de las yucas. Incorporar la mantequilla derretida, las yemas, el queso parmesano y el polvo de hornear. Amasar bien con las manos si es necesario. Partir la masa en dos y extender una parte en superficie enharinada. Cortar círculos de 10 cm. (SI SON MAS GRANDES PUEDEN ROMPERSE AL FREIR) Colocar el relleno en el centro, doblar y formar la empanada sellando los bordes con los dedos. Repetir esta operación con el resto de la masa. Refrigerar media hora. Antes de servir, calentar aceite en una sartén, enharinar levemente las empanadas y freírlas hasta que estén doradas. Retirar y poner en papel absorbente. Espolvorear con azúcar glasé (polvo)
 
Hacer una pasta de ocopa mezclando en un procesador, pasta de ají ARP, maní, huacatay,queso fresco, leche en polvo y ajo y aceite hasta lograr una pasta brillante. El pollo se pica en trocitos y el choclo se desgrana despues de ser sancochado en anís y 2 cucharadas de azúcar. El relleno se coloca de la siguiente manera: 1 cucharada de pollo, 4 a 6 granos de choclito, 1 aceituna y rajita de ají, acomodando todo y sobre esto 1 cucharada de pasta de ocopa. De rechupete.

TIRADITO DE PEJERREY

CSCS CEBICHES,SEVICHES,CEVICHES,SEVICHES >> 3ER TIRADITO: DEL POPULAR PEJERREY

• 150 GRS DE LOMO DE PEJERREYES FRESCOS CORTADOS A LO LARGO 5x1x1/2 CMS
• JUGO DE 5 LIMONES 
• 3 AJOS PELADOS
• 1 RAMITA DE CULANTRO
• 2 CUCHARADAS DE LECHE EVAPORADA
• SAL Y PIMIENTA
• 4 CUCHARADAS DEL PURE DE AJI AL MORTERO (De nuestra receta de Tiradito Express)

Salpimentar lomos de pescado y agregar leche evaporada. En un tazón mezclar ajo, culantro, jugo de limón y sal. Colar sobre una fuente con el pescado. Emplatar y servir con lechuga, camote y choclo tierno.

SHAMBAR RAPIDO 8 PERSONAS

SHÁMBAR >> SHAMBAR RAPIDO 8 PERSONAS

• 500 GRS TRIGO SAMBAR (o pelado o "resbalado")
• 250 GRS DE GARBANZO COCIDO
• 250 GRS DE FREJOL COCIDO
• 250 GRS DE HABAS SECAS, REMOJADAS Y PELADAS
• 400 GRS DE PANCETA DE CERDO AHUMADA
• 1 ATADO DE CEBOLLA CHINA o CEBOLLA DE RABO
• 3 CUCHARADAS DE AJO
• 3 CUCHARADAS DE PASTA DE AJÍ ARP
• 3 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO
• SAL, PIMIENTA, COMINO, LIMON Y CANCHA DE GRANO GRANDE (PACCHO)

Lavar y remojar el trigo de un dia para otro. En una cacerola poner a hervir los frejoles con los garbanzos previamente cocidos con la panceta en 4 litros de agua. Hervir a fuego fuerte por 20 minutos. Agregar trigo, habas y moderar fuego. Tapar. En una sartén aderezar la parte blanca de la cebolla china o de rabo con el ajo y ajíes, sal, pimienta y una puntita de comino. Dorar a fuego lento e incorporar a la olla de menestras. Retirar la panceta y cortar en 8 trozos. Cocer y mover hasta que el trigo esté cocido. Esta sopa tiene consistencia de "parar una cuchara" : Es importante mover mucho para que no se queme el fondo. Un shambar quemado no sirve. Corregir punto de sal. Se presenta en plato hondo con la panceta encima, cancha y se prepara una sarsita de la parte verde de cebolla china, aji en pasta ARP, Hierbabuena picada y mucho limón. Si lo acompaña con un cebiche de caballa le garantizo que le harán un monumento. Puede guardarse refrigerado por 3 dias y congelado 1 mes. Simplemente lo hidratan al calentarlo.

PICARONES

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> PICARONES

• 400 grs, de camote
• 400 grs, de zapallo
• 800 grs, de harina preparada cernida
• 50 grs de leche entera en polvo, cernida con la harina
• 30 grs de levadura fresca
• 2 huevos + 2 yemas todo ligeramente batido
• canela, clavos de olor
• 4 cucharadas de anís
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 litro de aceite

Miel:

•  1 bola grande de chancaca (700 grs aprox)
• 6 clavos de olor
• 3 palos de canela
• 3 tiritas de cáscara de naranja
• 1/2 cucharadita de ralladura de nuez moscada
• 1 pedacito de membrillo 30 grs.
• 1 pedacito de piña 30 grs.
• 1 plátano pequeño cortado en 3 trozos
• 1 hoja de higo o 4 higos secos
• 3 tazas de azucar morena
• 6 tazas de agua

En una olla poner a hervir el agua agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Retirar canela y clavo, para sancochar el zapallo y los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador de papas o colador grueso, reservando 1 taza del agua de cocción. Dejar enfriar.

Mezclar en un bowl el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bowl grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Agregar más agua de coccion si es necesario. Los granos de anis deben incorporarse. Tapar con un secador  y dejarlo reposar en un lugar abrigado durante 2 horas o hasta que triplique el volúmen.

Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano y un palito (baqueta) de madera y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.

Miel:
Cortar la chancaca (DE PREFERENCIA LA RUBIA que es menos oscura), en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja,hoja de higo o higos secos nuez moscada y frutas y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Retirar las frutas, que sólo son para aromatizar. Colar la miel y servirla encima de los picarones. 4 a 6 picarones por porción harán feliz a tu familia

CHICHA DE JORA ESPECIAL

BEBIDAS, SALSAS, ADEREZOS Y ALIÑOS >> CHICHA DE JORA ESPECIAL ARP

• 1KG. DE MAIZ JORA MOLIDO
• 1/2 KG. DE QUINUA LAVADA
• 1 BOLA GRANDE DE CHANCACA
• 1/4 KG DE AZUCAR MORENA

Hervir la jora con la quinua por 3 horas con 10 litros de agua, canela y clavo. Deben quedar 8 litros. Colar y dejar enfriar. En un recipiente (cántaro) de cerámica o arcilla cocida agregar el azucar y chancaca, con 3 o 4 frejoles crudos para acelerar su fermentación. Tapar con un paño de algodón limpio para dejar respirar al 4 dia ya está para tomar. A los 10 dias ya es vinagre o tambien llamada "chicha fuerte" o "chicha de aderezo". Se puede rebajar con agua hervida fria el grado de alcohol.
 
SUSTITUYENDO LA JORA

• 1 KG. DE MAIZ CANCHA DE CUALQUIER VARIEDAD
• 1 FUENTE GRANDE DE VIDRIO O METAL
• 2 CUCHARADAS DE AZUCAR MORENA
• AGUA APROX 2 TAZAS

Remojar por 10 minutos la cancha o maíz y escurrir. Retirar toda suciedad u objeto extraño. Extender en la fuente y espolvorear el azucar. Agregar 2 tazas de agua interdiario y colocar en un lugar abrigado y sin luz (un repostero o anaquel) Despues de 6 dias ya debe empezar a germinar la raiz. Cuando ésta ultima tenga 3 cm. exponer a la luz por 1 dia más sin agregar agua. Con los germinados medio secos llevar la fuente a horno fuerte por 20 minutos. Dejar enfriar y moler.

La quinua puede ser reemplazada por Kiwicha, avena en hojuelas o trigo pelado. La función es dar consistencia espesa a la Chicha. Si no se consigue chancaca reemplazar con 1 kg de azúcar morena

SALCHICHA HUACHANA, Hecha en casa

SALCHICHAS, RELLENOS, CHORIZOS Y JAMONES >>SALCHICHA HUACHANA

 

 

• -1kg de pierna deshuesada de cerdo MOLIDA GRUESA con grasa, sin piel (cuero) 
• -aji mirasol polvo 3 cucharadas
• -aji panca molido 3 cucharadas
• -ajo molido 3 cucharadas
• -pimienta y comino 1 cucharadita c/U 
• -1 chorrito de vinagre
• -1 copa de Pisco
• -2 cucharadas sal
• -1 cucharada sazonador
• -100 grs. de manteca de cerdo o manteca vegetal
• -1/2 taza de aceite

PREPARACION:

Calentar el aceite con el mirasol en polvo, agregar el aji panca y la mitad del ajo y dar una breve coccion. Agregar cerdo molido y enfriar. En un recipiente aparte incorporar en resto de ingredientes. 

Entripar si se dispone de tripa natural, de lo contrario sugiero enbolsar en porciones de 100 grs. en la refrigeradora.

 

Por cada porcion de 100 grs. revolver en sarten caliente con 4 huevos.
Servir con panes (francés por supuesto)

SALSA DE AJI PARA ACOMPAÑAR COMIDAS

BEBIDAS, ADEREZOS, SALSAS Y ALIÑOS >> SALSA DE AJÍ

 

 

• 1/4 kg de aji escabeche
• 1 ramita de poro (puerro) picado
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de vinagre blanco, sal, pimienta y sazonador
• 1 taza de aceite neutro de girasol

 

Despepitar el aji y retirar las venas. Hervir, cambiando el agua 2 veces. Enjuagar con agua fria. En una sarten dorar el poro picado y los ajos enteros. Licuar todo con el aceite, vinagre, sal, pimienta y sazonador.

"MAYONESA" ALIÑO LIGHT

BEBIDAS, SALSAS, ADEREZOS Y ALIÑOS >>MAYONESA ALIÑO LIGHT


Congelas una lata de leche evaporada desgrasada, al dia siguiente la bates a alta velocidad incorporando 2 cucharadas de sucralosa y 2 cucharadas de una buena mostaza Lybbi's, un chorrito de salsa worchester L&P y listo!!!! PRUEBENLA

Con este aliño base el resto queda a tus ganas, ppto e imaginacion:

Finas hierbas, kiwicha pop, ajonjoli tostado, romero, aceitunas verdes picadas, pecanas, pickles, cebolla china, crouions de soja, pavita ahumada picada, mozarrella o queso fresco rallado....etc TODO SE MEZCLA PICADITO CON LA ENSALADA PREFERIDA

JAMÓN DEL PAÍS - RECETA COMERCIAL

SALCHICHAS, RELLENOS, CHORIZOS Y JAMONES>> JAMÓN DEL PAÍS - RECETA COMERCIAL

• 2 MONDIOLAS ENTERAS (ES EL DESHUESADO DEL CUELLO) DE CERDO DE 2KG. APROX. C/U
• 1 TAZA DE AJO MOLIDO
• 1/2 TAZA DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• 3 CUCHARADAS DE COMINO MOLIDO
• 1/3 TAZA DE PALILLO MOLIDO
• 1/3 TAZA SAZONADOR (GLUTAMATO)
• 4 CUCHARADAS DE SAL GRUESA
• 1/4 TAZA VINAGRE TINTO
• 1 RAMA DE ROMERO FRESCO
• 1 TOMATE
• 1 CEBOLLA

Poner a hervir 4 litros de agua con huesos de cerdo, tomate y cebolla. Retirar huesos luego de 20 minutos. Mientras tanto mezclar el aderezo en un bowl y sazonar LAS CARNES CON LA MITAD DEL MENJUNJE. Dejar reposar mientras se hace el caldo. Agregar en medio de las 2 mondiolas, el resto del aderezo y empitar firmemente. Sellar en una sarten con aceite caliente. Luego acomodar el jamón en una pieza y la rama de romero, en una cacerola, y cubrir con caldo hirviente hasta la mitad, volteando cada 10 minutos y reponiendo el caldo evaporado. Cocer por aprox 2 horas a fuego fuerte o 40 minutos si es en olla de presión. Dejar enfriar sin caldo y cortar.

JAMÓN DEL PAIS ANTIGUA RECETA - ARP

SALCHICHAS, RELLENOS, CHORIZOS Y JAMONES>> JAMÓN DEL PAIS ANTIGUA RECETA - ARP

• 1 LOMO DE CERDO DESHUESADO APROX 3 KG. 
• 2 CUCHARADAS DE ACHIOTE ENTERO 
• 1 CUCHARADA DE PALILLO ENTERO RECIEN RALLADO
• 6 CUCHARADAS DE AJO
• 1 CUCHARADA DE PIMIENTA CHAPA RECIEN MOLIDA 
• 1 CUCHARADITA DE COMINO RECIEN MOLIDO
• 2OO GRS DE MANTECA DE CERDO
• 2 CUCHARADAS DE SAL DE MARAS GRUESA( SAL DE MINA)

PREPARACION:

CALENTAR EL ACEITE A FUEGO MODERADO LA MANTECA CON EL ACHIOTE Y LA MITAD DEL PALILLO. En otro recipiente mezclar resto de palillo, ajo, pímienta, comino y sal gruesa.. EL LOMO DE CERDO se corta en dos pedazos del mismo largo para con pabilo grueso formar las dos caras de un imaginario "cilindro" longitudinal, Antes de esto y fuera del fuego los 2 pedazos de lomo se bañan con la manteca coloreada por el achiote y palillo, colada con un colador grueso para atrapar las bolitas de achiote de sabor amargo y dejar pasar el palillo molido, Este proceso se hace por lo menos 15 minutos y luego se adereza con la mitad del menjunje. La otra mitad del aderezo se pone a lo largo de la union de los dos pedazos de lomo. Se empita y va a dorar y sellar a la sarten de manteca coloreada. Se pone 4 litros de caldo de huesos de chancho con 2 cebollas enteras cortadas en cruz y se hierve en una cacerola por 2 horas o por 45 minutos en olla a presion, Para cortar dejar enfriar bien. Con el jugo de la coccion sale un arroz con chancho que para que les cuento!!!

TAMALES RECETA RÁPIDA

TAMAL SIMPLE >> RECETA RÁPIDA

• 1 KG DE HARINA DE MAIZ BLANCO
• 500 GRS DE PULPA DE CHANCHO O POLLO
• 4 HUEVOS DUROS EN OCTAVOS TAJADAS
• 30 ACEITUNAS NEGRAS (SECAS O FRESCAS)
• 30 MANIES ENTEROS Y TOSTADOS
• 30 RAJITAS DE AJI ESCABECHE
• 1/2 TAZA DE AJO MOLIDO
• 1/2 TAZA DE AJI PANCA MOLIDO
• 1/2 TAZA DE PASTA DE AJI ARP (MIRASOL+AMARILLO)
• APROX 8 TAZAS DE FONDO DE CARNE O POLLO
• 4 TAZAS DE CEBOLLA ROJA PICADITA
• HOJAS DE PLATANO PARA ENVOLVER (REEMPLAZO: PAPEL ALUMINIO)
• SAL, PIMIENTA, COMINO
• 350 gramos de MANTECA VEGETAL HIDROGENADA (De palma o de girasol)

Preparación:
Cortar la pulpa de carne en pedacitos de 4 cm. sazonar con algo de aji panca, ARP, AJO, pimienta, comino y mucha sal. Freir en la mitad de la manteca y reservar. Agregar más manteca y aderezar ajos, aji panca, ARP,CEBOLLA, comino, pimienta y poca sal. Cuando esté bien dorado comenzar a incorporar la harina de a pocos con el caldo; cada vez que se ponga ligoso se aumenta más caldo y luego harina de maiz. Hay que batir enérgicamente con una cuchara de palo. Cocinar por unos 15 minutos, manteniendo el balance ligoso de la mezcla, agregando caldo. Retirar del fuego y empezar el empaquetado. Donde no sea posible conseguir hoja de platano, otro tipo de hoja seca o papel aluminio sirve. No se preocupe si no le salen perfectos. A 2 cucharadas de palo, agregar un trozo de carne, una rajita de huevo, una aceituna y un mani tostado. Cerrar. Utilizando un plato hondo invertido (yo uso 4 piedras de rio) cubrir las piedras con agua y acomodar los tamales. El agua no debe llegar a los tamales. Poner a hervir aparte agua para agregar.Cocción a fuego fuerte por 30 minutos y luego 40 minutos más a fuego lento con la olla tapada herméticamente y con un paño o secador "sellando". Servir con sarsa criolla de cebolla pluma, aji escabeche y limón. Una vez frios se pueden congelar por 1 mes y calentar 7 minutos en microwawe o 15 minutos en olla.