jueves, 24 de junio de 2010

SECRETOS DE UNA PAPA RELLENA

He visto muchas recetas de papa rellena en mi vida. La primera que recuerdo, venía en un sanguche, si, así como lo leen: Pan con papa rellena del kiosko de Perico, del Colegio Claretiano de Trujillo. Una delicia que sólo tenía relleno de cebolla china aderezada. Luego las papas rellenas de la señora Dolores, quien hacía un picadillo riquísimo del que hablaré otro dia.
Hay personas que le echan huevo crudo a la masa, otros harina y otros chuño (harina de papa). Las hacen con papa amarilla o con papa blanca. O una mezcla de ambas. Por ahí va la cosa. A continuación mis secretos:
  • LA MEZCLA DE PAPA: No hay una papa que tenga las características ideales. Porcentaje de almidón, grado de humedad y consistencia son los puntos a considerar. Yo mezclo 2 papas ligosas (alto porcentaje de almidón) con una papa arenosa. Más facil pejm para unas 10 a 12 papas rellenas 1kg de papa NEGRA (Muy ligosa) 1/2 kg de papa YUNGAY o TOMASA (ligosa) y 1/2 kg de papa HUAYRO o AMARILLA (arenosa). Resumiendo MUY LIGOSA 50% LIGOSA 25% ARENOSA 25%.
  • PRENSADO Y BATIDO: Prensar las papas cuando aún están calientes, DOS VECES. Es preferible ir pelando y prensando, poco a poco, que pelar todo y recien comenzar a prensar. Para cuando lleguen a la última parte la papa estaría fria. Por el contrario el batido a mano de la papa se hará con la papa prensada FRIA. El batido de la papa debe ser enérgico hasta que cojan una bolita de papa y logren estirarla 5 cm antes que se rompa. Ese es el punto exacto para que no se agrieten al freir.
  • MARGARINA Y ACEITE: A la masa ya batida incorporar sal y 125 gamos de MARGARINA por cada 2 kg de papa. Batir todo hasta tener una masa homogenea y poner 20 minutos a la heladera. El aceite para freir debe ser abundante, freir en poco aceite consumirá más de éste. Si la consistencia al formar las papas rellenas está muy seca, agregar aceite NUNCA AGUA, NI HUEVO.
Esos son mis papasecretos. Experimenten su propio procedimiento. El relleno tradicional es un picadillo de carne de bisteck picada fina y frita, aderezado con cebolla en cuadritos, ajo. Al rellenar poner 1 aceituna y 1/4 de huevo duro por cada papa. Pero no se limiten: Pulpa de Cangrejo, Langostinos a lo macho, Aji de Gallina, Champignones con queso son opciones. O simplemente aderezo de cebollita china como las Papas de Perico

3 comentarios:

  1. Lo intentare hacer hoy mismo gracias :)

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  2. Gracias por compartir sus secretos.Para mi no existe papa mala, no importa que sea ligosa o arenosa, todas funcionan. Mi "secreto" es amasar la papa ya prensada hasta que se forme una masa homogenea, al amasarla el almidon natural de la papa hara que la masa se vuelva ligosa, a mas amase las ligosidad conseguiremos. Por eso si la papa es arenosa, hay que amasar bastante. Inclusive las he hecho con papa deshidratada de caja, la que venden para hacer pure, y nunca se me han reventado. Otro secreto es que antes de freirlas las cubro con clara de huevo batido y las sobo con el huevo hasta que se forme una pelicula con la mescla de papa y clara de huevo. Tambien recomiendo que se frien en una olla con suficiente aceite como para cubrirlas, yo tengo una olla especial para ello, es de tres litros con teflon. A la papa solo le hecho sal. El relleno so suelo refrigerar por 2 horas antes de armar las papas asi el jugo del relleno no se chorreara al armarlas. Un Chef Paisano.

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  3. Como fusion con el conquistador, podriamos rellenar nuestras ricas papas criollas con ajoarriero navarro.

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