SANCOCHADO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> SANCOCHADO

CALDO BASE:

• 2 kg de carne de res (punta de pecho sin grasa, o cadera)
• 1 membrillo chico partido en dos
• 1 tomate sin pepas
• 4 tallos de apio con todo y hojas
• 1 poro sin parte verde y por mitad a lo largo
• 1 cebolla roja mediana partida en dos
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal

VERDURAS PARA ACOMPAÑAR:

• 1/2 kg de garbanzos, remojados desde la víspera
• 4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad
• 1/2 kg de habas verdes peladas 
• 2 poros partidos por mitad a lo largo
• 2 tallos de apio pelados y sin hojas
• 1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
• 6 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad
• 1/2 col corazón grande, partida en dos 
• 1 kg. de yuca amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
• 4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos

Hervir por 2 horas los ingredientes del caldo base en 4 litros de agua. Es importante comenzar la cocción con todos los ingredientes en el agua. Colar y reservar el caldo y carne. Desechar las verduras. Luego continuar la cocción del caldo base con las verduras por lo menos 1 hora y a partir de ahí ir retirando aparte lo que ya esté cocido. Servir un plato con sólo caldo y otro con verduras y carnes. Todo acompañado con sarza criolla, ajicito de sancochado y crema de ají

SARZA CRIOLLA

• 3 CABEZAS DE CEBOLLA CORTADAS A LA PLUMA
• 1/2 TAZA DE AJI AMARILLO FRESCO Y PICADO SIN VENAS NI PEPAS
• JUGO DE 6 LIMONES
• 2 CUCHARADAS DE VIN
• 4 CUCHARADAS DE ACEITE
• SAL, PIMIENTA

Mezclar todo en momentos previos a servir, La cebolla se debe mantener en agua helada hasta antes de sazonarla. No estrujar. Sólo escurrirla en un colador

AJICITO PARA SANCOCHADO

• 5 AJIES AMARILOS SIN VENAS NI PEPAS LICUADO CON ALGO DE ACEITE
• 2 CABEZAS DE CEBOLLA ROJA PICADITA, LAVADA Y ESCURRIDA
• 1 TAZA DE CULANTRO PICADO
• 1 TAZA DE JUGO DE LIMÓN
• SAL, PIMIENTA

Mezclar todo en un bowl y mantener refrigerado hasta servir

CREMA DE AJÍ

• 1 KG DE AJI AMARILLO SANCOCHADO
• 1 TAZA DE ACEITE
• 1 TAZA DE CREMA DE LECHE
• 4 CUCHARADAS DE VINAGRE TINTO
• SAL, PIMIENTA

Quitar venas y pepas al ají sancochado. Enjuagar y escurrir. Licuar todos los ingredientes y servir en pequeños recipientes. Se puede guardar en la refrigeradora hasta 7 días.

SANGUITO

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> SANGUITO

• 1/2 kilo de harina de maíz amarillo
• 1 1/2 litro de agua
• 1 palo de canela
• 5 clavos de olor
• 5 granos de pimienta chapa
• 1/2 kilo de azúcar rubia
• 1/2 kilo de chancaca en trozos
• 225 grs. de manteca (si es de cerdo mejor)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 300 grs. de pasas

Poner la harina en un recipiente, cubrirla de agua y dejarla remojar durante una hora. Poner una olla al fuego con 1 1/2 litro de agua, la canela, clavo y la pimienta de chapa, A continuación agregue la harina remojada, sin el agua, y mueva constantemente hasta que cocine. Añada la chancaca, el azúcar, la manteca y la vainilla. Continuar moviendo con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la olla. Casi al final se agregan las pasas. Volcar en una fuente y adornar con grageas de colores si se desea

 

 

 

ARROZ ZAMBITO

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> ARROZ ZAMBITO

• 1 taza de agua
• 4 clavos de olor
• 1 raja de canela
• 250 gramos de chancaca en trozos
• 4 cucharadas de coquitos picados (nueces del Brasil) 
• 1/3 de taza de Oporto
• 6 granos de anís
• 2 granos de pimienta chapa
• 1/2 taza de arroz
• 6 cucharadas de coco seco rallado
• 6 cucharadas de pasas
• 1/2 taza de leche evaporada
• Canela molida

Poner el agua en una olla con anís, clavo, canela y pimienta de chapa. Cuando rompa el hervor añadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento. En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla del arroz. Añadir también las frutas secas y el Oporto. Mover constantemente y dejar unos minutos más para que espese ligeramente. Añadir la leche evaporada. Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida y coco rallado

FLAN DE COCO

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> FLAN DE COCO

• 1 lata de leche condensada
• 2 medidas de la misma lata de leche fresca
• 6 huevos
• 150 gramos de coco rallado
• 3/4 taza de azúcar para preparar caramelo

Batir los huevos. Entibiar apenas la leche fresca y mezclarla con la leche condensada. Mezclar los huevos y el coco con la preparación anterior.

Caramelo. Poner en una cacerola chica el azúcar y dos cucharadas de agua. Llevar al fuego y dejar sin mezlar hasta que los bordes comiencen a oscurecerse. Se retira, se mezcla rápidamente ( moviendo la cacerola ) y se vuelca sobre nuestro molde, esparciéndolo por todo el envase.

Una vez solidificado se vuelca el flan y se lleva a cocinar a baño María ( con el agua caliente ) durante 50 minutos aprox. horno de 180°C o hasta que al introducir la punta de un cuchillo o un palillo éste salga húmedo pero limpio. Se deja enfriar hasta que tome temperatura ambiente. Luego, se lleva a la heladera durante unas horas. Si es toda la noche mejor. Y recién se desmolda

MAZAPÁN

DULCES DE OLLA,PAILA Y PACIENCIA >> MAZAPÁN

• 250 grs. de almendras molidas o procesadas
• 250 grs. de azúcar en polvo o impalpable
• 2 claras (huevo mediano)
• 1 a 2 gotitas de esencia de almendras

El Mazapán es una masa elaborada con almendras molidas y azúcar en polvo, se utiliza para cubiertas de tortas y para modelar frutas. Pelar las almendras y procesarlas o molerlas muy bien. Para pelar las almendras colócalas en una ollita con agua hirviendo, deja que hiervan por un minuto y retirarlas, luego ponlas en agua fría y se desprenderá fácilmente la cáscara. Colocarlas molidas o procesadas en un tazón junto con el azúcar en polvo, mezclar bien, agregar las claras de huevo y la esencia de almendras, amasar hasta formar una masa blanda pero firme, que quede lisa. No se debe amasar la preparación demasiado, ya que se corre el riego de que el aceite de las almendras fluya. Envolver en una bolsa plástica o papel film para evitar que se seque. El mazapán se puede preparar con dos días de anticipación, guardándolo herméticamente. Si vas a preparar frutas en miniatura tiñe el mazapán con colorante vegetal para repostería, de acuerdo al color de la fruta que vas a hacer.

MANÁ

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> MANÁ

• 1 litro de leche FRESCA
• 1 huevo
• 6 yemas
• 1 taza de azúcar blanca
• 200 grs. de azúcar en polvo o impalpable

Colocar en una cacerolita la leche, el azúcar, el huevo y las yemas, mezclar bien y llevar a fuego bajo, mover bien con espátula de madera, hasta que se corte y comience a verse el fondo de la cacerola, luego el maná comenzará a despegarse de la olla, en ese momento retirarlo del fuego y seguir batiendo de preferencia con batidora eléctrica hasta que se enfrié. Luego proceder a amasar el maná con azúcar en polvo, formar un bollo, cubrir con papel film. A partir de aquí puedes preparar bocaditos dulces en forma de fruta con el maná, dándoles color con colorante para repostería. Tambien mezclar el maná con almendras y castañas molidas. Otra forma es hacer bolitas de maná con galletas de vainilla molida y pasadas por cobertura de chocolate.

RANFAÑOTE

DULCES DE OLLA, PAILA Y PACIENCIA >> RANFAÑOTE

• 500 gramos de chancaca
• 500 gramos de nueces peladas y picadas
• 200 grs. de queso fresco
• 1 pan francés seco y frito en mantequilla
• 1 copa de Oporto
• 1/2 taza de coquitos (nueces de Brasil)
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 cucharada de clavo de olor
• 4 granos de anís
• Cáscara de naranja

Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua), junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los coquitos picados, que se pueden reemplazar con coco rallado, el queso desmenuzado y la mantequilla; mover constantemente. Una vez que empiece a tomar punto, cuando podamos observar el fondo de la olla, incorporamos de inmediato el vino oporto y el pan cortado y frito en pequeños cuadritos. Dejar a fuego lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío.

 

 

 

CUY CHACTADO CON LLATAN DE ROCOTO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CUY CHACTADO CON LLATÁN DE ROCOTO

• 1 CUY TIERNO
• 3 CUCHARADITAS DE SAL
• 1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
• 1/2 CUCHARADITA DE COMINO
• 3 CUCHARADITAS DE AJO MOLIDO
• 250 GRS DE HARINA DE MOTE (CHACTA)
• 3/4 DE KILO DE PAPA HUAYRO O AMARILLA SANCOCHADAS
• MEDIO LIMÓN

 LLATÁN:

• 1 ROCOTO GRANDE CORTADO EN TIRAS SIN PEPAS
• 1 CEBOLLA CORTADA A LA PLUMA
• 4 DIENTES DE AJO PICADO
• 2 CUCHARADAS DE HOJAS DE HUACATAY PICADAS
• 1/2 PAN FRANCÉS TOSTADO O FRITO
• UN SACHATOMATE SIN PIEL NI VENAS
• 200 GRS DE QUESO FRESCO SERRANO O QUESO DE CABRA
• 1 CUCHARADA DE CULANTRO PICADO
• 1/2 TAZA DE MANÍ TOSTADO
• 1/2 TAZA DE ACEITE NEUTRO
• 1/2 TAZA DE FONDO DE GALLINA O RES

Quitar cabeza y patitas al cuy. Mezclar ajo, comino, pimienta y sal y embadurnar con esta mezcla el cuy extendido. Colgar al sol por 1 hora. Pasar el limón por todo el cuy. Luego "chactar" el cuy, es decir apanar con la harina de mote (chacta). Freir en abundante aceite a fuego medio en una asadera rectangular. Es importante freir a temperatura moderada para no quemar nuestro cuy.
SE FRIE PRIMERO CON LA PARTE DE LA PIEL HACIA EL ACEITE. Para evitar que se curve el cuy al freirlo se usa una "chaquena" que es un canto rodado de río con un peso de 1 kg. aprox. mientras se frie. Luego se voltea y dora los interiores y huesitos del cuy. Se pueden poner las papitas a dorar.

Mientras, avanzamos el Llatán: doramos en otra sartén el rocoto, cebolla, ajos y huacatay. Se muele el aderezo con el resto de ingredientes. Lo tradicional es hacerlo con batán, pero en un procesador y por partes, nos quedará un resultado similar. Se sirve el cuy, papas doradas y Llatán en un recipiente.

OCOPA AREQUIPEÑA

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> OCOPA AREQUIPEÑA

• 1/2 TAZA DE ACEITE NEUTRO
• 3 CUCHARADAS DE PASTA DE AJI MIRASOL PICANTE
• 4 CUCHARADAS DE CEBOLLA ROJA PICADA
• 2 DIENTES DE AJO PELADOS
• 1/2 TAZA DE MANI ENTERO RECIEN TOSTADO
• 1/2 TAZA DE HOJAS FRESCAS DE HUACATAY
• 250 GRAMOS DE QUESO FRESCO SERRANO O DE CABRA
• 1 TAZA DE LECHE EVAPORADA
• 1/2 TAZA DE GALLETA DE VAINILLA O DE ANIMALITOS
• RODAJAS DE QUESO PARIA
• ACEITUNAS NEGRAS
• HUEVOS DUROS
• 1 KG. DE PAPA BLANCA SANCOCHADA

Dorar en el aceite a fuego lento el ají mirasol, cebolla y ajos. Agregar maní y huacatay. Licuar con el queso, leche y galletas. Salpimentar. Servir con aceituna, huevo y rodajas de queso Paria frito

SOLTERO DE QUESO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> SOLTERO DE QUESO

• Queso fresco 400 gramos, picado en cuadritos
• 3 Tomates pelados y picados
• Habas verdes sancochadas l/2 Kg.
• 4 Choclos sancochados y desgranados
• Cebolla roja picada 2 tazas
• 1 Rocoto picado en cuadritos
• 100 gramos de aceitunas negras picadas
• Sal, pimienta blanca molida
• Vinagre 1/2 taza
• Jugo de 2 limones
• Aceite 1/4 taza
• Perejil picado  3 cucharadas
• Papas sancochadas 1/2 Kg

Mezclar en un bowl vinagre, sal y pimienta con 1 cucharadita de azúcar. Mezclar tomate y cebolla con jugo de limón. Mover por un minuto y agregar resto de ingredientes y al final aderezo, perejil y aceite. Servir con una papa sancochada.

ROCOTO RELLENO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> ROCOTO RELLENO 6 personas

• 6 ROCOTOS GRANDES
• 1 KG DE BISTECK DE CADERA
• 1/2 TAZA DE ACEITE
• 1 CEBOLLA ROJA GRANDE Y PICADITA
• 2 CUCHARADAS DE AJO
• 3 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO
• 
  
  4 CUCHARADAS DE MANI MOLIDO
  
• 3 CUCHARADAS DE CASTAÑAS MOLIDAS
  
• 1/2 CUCHARADA DE AJI PANCA MOLIDO
  
• 2 HUEVOS DUROS PICADOS
  
• 
  
  100 GRS DE PASAS SIN PEPA
  
• SAL, PIMIENTA, COMINO
  
• 18 RODAJAS DE QUESO PARIA
  
• 
  
  1 TAZA DE LECHE EVAPORADA
  
• 4 HUEVOS BATIDOS CON NUEZ MOSCADA
  
• 12 PAPAS SANCOCHADAS ENTERAS
  

 Hacer un aderezo con ajo, aji panca, pimienta y comino. Despues de 3 minutos agregar la cebolla, carne, sal y cocinar por 5 minutos más. Agregar las pasas lavadas y cocinar con todo hasta que se hinchen. En este punto agregar mani y castañas y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego y rellenar los rocotos. Colocar los rocotos en un refractario con una tajada de queso paria sobre cada rocoto y papa. Mezclar leche, una pizca  de sal y pimienta y huevos batidos y poner todo al horno por 15 minutos a 170°C.