PATITA EN FIAMBRE (ESTILO LIMA)

Poner a sancochar en una olla de presion con poca agua (2 tazas) 4 patas limpias de cerdo, seccionadas en 4 partes c/u con 1 cucharada de sal. Luego de 45 minutos (recuerden que una olla a presion hierve a 180 a 300 grados Centigrados) las patas estarán suaves y con poco liquido, colar y enfriar reservando el poco lìquido resultante. Cortar 3 cebollas grandes a la pluma y dejar remojando en agua helada. Preparar la vinagreta con media taza del caldo de patas, 1 cucharadita de pimienta negra recien molida, 1 taza de vinagre blanco, 1 rocoto pequeño sin venas ni pepas, picado en cuadritos. el jugo de 4 limones peruanos, corregir sal, agregar 1/2 cucharada de hojas de culantro y de perejil picado y 1/2 taza de aceite vegetal neutro (girasol). En un bowl incorporar la cebolla sin agua y verter la vinagreta. Reposar con la vinagreta 10 minutos y luego agregar las presas de patita asegurando que absorban el liquido. Servir con papas sancochadas o solitas no mas, adornando con rodajas de rocoto. De no tener olla a presion las patas deben hervir con 4 tazas de agua por 3 horas agregando agua las primeras 2 horas y que reduzca a media taza de liquido la tercera hora. Esta es la version Limeña. Otras versiones populares son la de Trujillo que se prepara con aji escabeche licuado y aderezo frito adobando en vez de sancochar y la Sarza de patitas Arequipeña.