EL JUANE EN LA FIESTA DE "SAN FUAN"

El nombre "Juane" proviene de la Historia Bíblica de Juan Bautista, quien fue decapitado y cuya cabeza fue presentada en bandeja de plata. El 24 de Junio se celebra en toda la selva del Perú, la fiesta de san Juan. La receta en http://antiguasrecetasperuanas.blogspot.com/

Miles de familias van a la orilla de los rios amazónicos a degustar los exquisitos Juanes. Son miles de gallinas "de chacra", huevos y hojas de bijao, que se utilizan ese día. La gallina de chacra es una Gallina criada libre en casa, que come todo tipo de granos, verduritas y arrocito sobrante, y cuanta nutritiva proteina y fruta encuentre en su andar. Es un poco flaca, pero muy sabrosa. Demora un poco más en crecer que sus congéneres engordadas en corral.

Los Juanes se envuelven cruzando 2 hojas de Bijao y amarrando en la parte superior, como en la foto. Se acompaña con platano asado al carbón o frito y una sarzita de cebolla en cuadritos, aji charapita, cocona pelada y en cuadritos, limón y sal. Una delicia. Ese dia también se consume TACACHO CON CECINA, platanos verdes fritos y triturados en un mortero de madera llamado "majador" y aglutinado en bolas del tamaño de un puño con manteca y pequeños pedazos de chicharrón de cerdo.Se sirve con trozos de CECINA, filetes delgados de carne de cerdo o SAJINO, ahumados con leña verde.

Como bebida el MASATO, chicha fermentada de yuca "Majada" (Triturada) y para los niños los refrescos de COCONA y AGUAJINA, frutas de nuestra generosa selva

LA PAPA PERUANA

-"Caserita, qué papa le doy??"- Cuando comencé a cocinar sólo distinguía 2 tipos de papas: amarilla y blanca; listo, no había más. Te pasa lo mismo que con el café; café es CAFÉ. No hay variedades, ni aromas intermedios, ¡Simplemente Café..!! Y sabemos que todos los que tomán un buen capuccino pueden establecer la variedad consumida.


Miren al vino, despues de algunos miles de años de ser consumido y ahora existen expertos llamados Enólogos que son capaces de distinguir una cepa de uva en particular y la región donde fué cultivada.

Pues con la papa va a pasar lo mismo, está YA pasando lo mismo: Tomasa, Perricholi, Huamantanga, Negra, Rosada, Yungay, Canchán, Huayro rosada, Huayro morada, Peruanita, Yema de Huevo, Amarilla, las multicolores Papas Nativas y sólo estoy hablando de una pequeña fracción de las más de ¡1,000..!! variedades de semillas de papas silvestres, almacenadas en germoplasma reproducible, por el Centro Internacional de la Papa, en la Molina, LIMA

La oportunidad es tremenda ya que la mayoria de variedades del mundo están orientadas a la producción de Hojuelas (Chips) Fritas procesadas (French Fries) y Puré instantáneo. Por esto los turistas se quedan maravillados con un Lomo Saltado con Papas fritas amarillas. o una Pachamanca con Papas Huayro y que decir de unas Papas Nativas sancochadas. Tenemos las condiciones de suelo y altitud. Falta organizar la producción. Hacer inteligencia de siembra por zonas. Y a nosotros como consumidores saber las cualidades de cada una de las variedades, cúal es mejor para freir, cúal para sancochar, cúal para un buen puré o una causa. Conocer nuestro producto. Recomendar y sobretodo comerla, no solamente frita o sancochada

Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiem ...po, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada

SECRETOS DE UNA PAPA RELLENA

He visto muchas recetas de papa rellena en mi vida. La primera que recuerdo, venía en un sanguche, si, así como lo leen: Pan con papa rellena del kiosko de Perico, del Colegio Claretiano de Trujillo. Una delicia que sólo tenía relleno de cebolla china aderezada. Luego las papas rellenas de la señora Dolores, quien hacía un picadillo riquísimo del que hablaré otro dia.
Hay personas que le echan huevo crudo a la masa, otros harina y otros chuño (harina de papa). Las hacen con papa amarilla o con papa blanca. O una mezcla de ambas. Por ahí va la cosa. A continuación mis secretos:

• LA MEZCLA DE PAPA: No hay una papa que tenga las características ideales. Porcentaje de almidón, grado de humedad y consistencia son los puntos a considerar. Yo mezclo 2 papas ligosas (alto porcentaje de almidón) con una papa arenosa. Más facil pejm para unas 10 a 12 papas rellenas 1kg de papa NEGRA (Muy ligosa) 1/2 kg de papa YUNGAY o TOMASA (ligosa) y 1/2 kg de papa HUAYRO o AMARILLA (arenosa). Resumiendo MUY LIGOSA 50% LIGOSA 25% ARENOSA 25%.
• PRENSADO Y BATIDO: Prensar las papas cuando aún están calientes, DOS VECES. Es preferible ir pelando y prensando, poco a poco, que pelar todo y recien comenzar a prensar. Para cuando lleguen a la última parte la papa estaría fria. Por el contrario el batido a mano de la papa se hará con la papa prensada FRIA. El batido de la papa debe ser enérgico hasta que cojan una bolita de papa y logren estirarla 5 cm antes que se rompa. Ese es el punto exacto para que no se agrieten al freir.
• MARGARINA Y ACEITE: A la masa ya batida incorporar sal y 125 gamos de MARGARINA por cada 2 kg de papa. Batir todo hasta tener una masa homogenea y poner 20 minutos a la heladera. El aceite para freir debe ser abundante, freir en poco aceite consumirá más de éste. Si la consistencia al formar las papas rellenas está muy seca, agregar aceite NUNCA AGUA, NI HUEVO.

Esos son mis papasecretos. Experimenten su propio procedimiento. El relleno tradicional es un picadillo de carne de bisteck picada fina y frita, aderezado con cebolla en cuadritos, ajo. Al rellenar poner 1 aceituna y 1/4 de huevo duro por cada papa. Pero no se limiten: Pulpa de Cangrejo, Langostinos a lo macho, Aji de Gallina, Champignones con queso son opciones. O simplemente aderezo de cebollita china como las Papas de Perico

PAPA RELLENA DE PAICHE, COCONA Y CAMU-CAMU

PAPA RELLENA DE PAICHE, COCONA Y CAMU-CAMU

Para 2 kg. de papa procesada (Ver el post "SECRETOS DE UNA PAPA RELLENA") necesitamos:

• 350 gramos de Paiche seco-salado
• 3 tazas de cebolla en cuadritos
• 2 tazas de pulpa de Cocona en cuadritos
• 1 taza de pulpa de Camu-Camu
• 2 cucharadas de ajo molido
• 1 cucharadita de Guizador (azafrán de la selva)

PREPARACION: El paiche se deja remojando desde el día anterior, cambiando 3 veces el agua. Luego se escurre y seca con papel toalla y se corta en cuadritos de 2 cm. y se mezcla en frio con la pulpa de Camu-Camu. Luego en una sartén freir el ajo, guizador, cebolla y Cocona. Cuando esté cristalizado, se agrega el paiche macerado en la pulpa de Camu-Camu. Esperar que se reduzcan los jugos y que se cocine el pescado. Dejar enfriar. Formar y rellenar las papas, freir y servir con ensalada de Chonta o sarza de cebollas con mucho limón y su ajicito de Sacha-tomate (pequeña berenjena serrana de color naranja)

JUANE DE GALLINA

JUANE DE GALLINA

• Un kilo de arroz
• 10 presas de Gallina
• 1 taza de manteca de cerdo
• 1 taza de sachaculantro picadito
• 1 cucharada de guizador
• 2 cebollas en cuadritos
• 6 huevos batidos
• 5 Huevos duros
• 10 Aceitunas
• 1 cucharada de Ajo molido
• Sal, Pimienta y Comino
• 1/2 cucharadita de Orégano seco
• Hojas de bijao

PREPARACION:
Freir las presas de gallina, dorando previamente en la manteca el ajo, cebolla, guizador, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Revolver con el sachaculantro picadito.Una vez que el arroz esté listo, bañar con seis huevos crudos.Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por fuego para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" arroz y como relleno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.

JUANE DE YUCA

JUANE DE YUCA

• 2 Kg. de Yuca
• 1 Kg. de Paiche Seco Salado (pescado de la selva)
• 1/2 Atado de Sachaculantro picado
• 200 grs. de Manteca de cerdo
• 2 Cebollas, picadas
• 2 cucharadas de Guizador (azafrán selvático)
• 8 Huevos batidos
• 5 huevos duros
• 10 aceitunas negras
• Hojas de Bijao (Hoja aromática)
• Sal y Agua

PREPARACIÓN:
Remojar el paiche durante 24 horas; después, escurrirlo y cocinarlo en agua; una vez listo, quitarle el líquido y cortarlo en 10 porciones; aparte, pelar y rallar las yucas; colocar la ralladura en un paño limpio y escurrirles todo el jugo estrujándolas dentro del paño; en una olla calentar la manteca y freír la cebolla sazonando con un poco de sal y el Guizador; una vez que la cebolla haya dorado, incorporar el sachaculantro licuado y freír hasta que seque un poco; añadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese, fuera del fuego agegar los huevos batidos ligeramente; soasar las hojas de bijao en el fuego; colocar 2 hojas de bijao en cruz y poner una porción de masa de yucas en el centro con un trozo de pescado encima; adornar con 1/2 huevo duro y una aceituna. Envolver y atar formando los juanes; cuando todos los juanes estén amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 40 minutos; una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con sarza de cebollita en cuadritos, cocona y limón
aji charapita picado más plátanos fritos

PYE DE PAPA Y SAUCO

PYE DE PAPA Y SAUCO

• ½ kilo de harina sin preparar
• ½ kilo de papa amarilla sancochada y prensada
• 200 gramos de azucar
• 150 gramos de levadura granulada
• 200 gramos de margarina
• ½ cucharadita de sal
• 4 huevos
• Mermelada de sauco

Mezclar la harina con la margarina. Agregar sal, la papa, levadura y huevos. Algo de agua será necesaria de acuerdo a la consistencia de la papa amarilla utilizada. Tener en cuenta que es medio kilo de papa procesada, estrictamente por peso, por lo que habrà que sancochar entre 700 y 800 gramos de papa cruda. Amasar y extender la masa. Se puede colocar sobre un molde de pie, rellenar con la mermelada de Sauco y tapar con tiras entrecruzadas. La otra posibilidad y de un resultado más artesanal es hacer la masa enrollada con la mermelada como relleno.. Pincelar con 1 yema y leche. Hornear 45 minutos a 175ªC

 

TEQUEÑOS DE QUESO Y KIWICHA

TEQUEÑOS DE QUESO Y KIWICHA

• 1/2 KG DE PASTA WANTAN O PASTA DE HOJALDRE
• 300 GRS DE QUESO FRESCO O MANTECOSO SERRANO
• 250 GRS DE KIWICHA EN GRANO
• 1/2 CEBOLLA PICADA
• 1 CUCHARADITA DE AJO
• 1 CUCHARADITA DE AJI MIRASOL MOLIDO

PREPARACION:
Lavar y sancochar con poca agua la kiwicha hasta que esté gomosa. Preparar un aderezo con la cebolla, ajo y mirasol, sal y pimienta. Incorporar a la Kiwicha y reservar. Cortar el queso en deditos largos de 5 cm. por 2. Si el queso es muy salado para utilizarlo en los tequenos lo dejas enjuagando en agua para sacarle un poco la sal, y despues los secas bien. Es cuestion de probar, asando primero el queso en la plancha, y si se ablanda pero no queda aguado, este podria servir para hacer tequeños.

Si usa pasta Wantán corta cada pedazo en 2, de manera que te queden 2 rectangulos. Rellenarás cada parte con 1 dedito de queso y 1 cucharadita de Kiwicha. Si usas pasta hojaldre deberás adelgazarla. Quedan mejor, más crocantes con esta última pasta.. Freirlos en abundante aceite.

Por último haces una salsa a la huancaina y le agregas la Kiwicha sobrante y otra de Mayonesa de Palta. Se sirven calientes con las salsas.

SOPA DE FREJOLES

SERIE DE SOPAS >> SOPA DE FREJOLES

• 3 litros de agua
• 250 gramos de Tocino Ahumado en trozos
• 300 gramos de Panceta de Cerdo en trozos
• 1/2 taza de zapallo rallado
• 8 rebanadas de choclo
• 3 tallos de apio pelado picado  muy fino
• 1 taza de tomate pelado y picado en cuadritos
• 1/2 taza de col picada  
• 5 tazas de Frejoles Red Kiney o Negros sancochados 
• 1/2 taza de poro en cuadritos
• 1/2 taza de cebolla en cuadritos
• 1 cucharada de ají panca
• 2 cucharaditas de ajo molido
• 1/2 cucharadita orégano
• 3 cucharadas de aceite
• 100 gramos de fideos canuto
• Perejil picado

PREPARACION:
Freir en una olla el tocino en trozos y la panceta de cerdo, dorar los ajos, cebolla, tomate, aji panca y orégano. Agregar el poro, apio y el zapallo con el agua. Cuando se ha deshecho el zapallo, unir los frejoles y el resto de las verduras. Corregir sal. y agregar agua suficiente parauna sopa no tan espesa Hervir por 40 minutos más a fuego medio y agregar los fideos canuto. Servir apenas cocinado el fideo. Adornar con perejil picado.

CAZUELA DE CORDERO

SERIE DE SOPAS >> CAZUELA DE CORDERO

• 2 litros de agua
• 1 taza de zapallo rallado
• 2 tazas de vainitas picadas finamente
• 8 rebanadas de choclo
• 1 taza de zanahoria picada
• 3 tallos de apio picado
• 1 taza de arvejitas peladas
• 1 taza de col picada
• 6 papas huayro peladas y en cuartos
• 1/2 taza de arroz molido con rodillo
• 1 taza de habas frescas peladas
• 1/2 taza de poro en cuadritos
• 1/2 taza de nabo en cuadritos
• 1 cucharada de ají panca
• 2 cucharaditas de ajo molido
• 1 cucharadita orégano
• 3 cucharadas de aceite

PREPARACION:

Freir en una olla el cordero en trozos, dorar los ajos , aji panca y orégano, agregar la sal, el arroz y el zapallo con el agua. Cuando reviente el arroz, unir las verduras. Corregir sal. Hervir por 20 minutos más. Servir caliente

LOCRO DE ZAPALLO

LOCRO DE ZAPALLO

•  1 kilo de zapallo
• 200 gramos de queso fresco
• 2 papas blancas
• 2 papas huayro
• 1 choclo
• 1 cebolla
• 1/4 taza de leche evaporada
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de ajo molido
• 1 cucharadita de ají escabeche molido
• 50 grs de camaroncitos secos
• sal y pimienta

Preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo crudo cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento, agregando los camaroncitos secos. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco y un huevo frito.  Adornamos con perejil.

SALPICON PERUANO DE POLLO

SALPICON PERUANO DE POLLO

 

• 1 TAZA DE VAINITAS PICADAS Y COCIDAS 
• 1 TAZA DE ZANAHORIA CUADRITOS
• 1 TAZA DE CHOCLO
• 1/2 TAZA DE COL PICADA
• 1/2 TAZA DE HABAS VERDES
• 1 PECHUGA DE POLLO DESHILACHADA GRUESA

 

Todo cocido y frio. SAZONAR CON LIMÓN, SAL Y PIMIENTA. Un toque de aceite neutro

MENESTRON

MENESTRON: Los italianos son una comunidad muy importante de migrantes en nuestro Perú y como tal incorporaron muchos platos de la Bella Italia a nuestra comida, enriqueciendose con los maravillosos frutos de nuestra tierra. Este es el caso del MINESTRONE que con el paso del tiempo ahora es nuestro criollo MENESTRON. Disfutenlo:

• 1kg de punta de pecho o asado de tira de res
• 2 tazas de loche (zapallo peruano) rallado
• 1 zapallito italiano cortado en cuadritos
• 150 grs de pallares
• 300 grs de frejoles verdes
• 1kg de yuca
• 3 choclos tiernos
• 3 zanahorias cortadas en cuadritos
• 1/2 nabo cortado en cuadritos
• 1 cebolla roja en cuadritos
• 1/2 poro picadito
• 2 tallos de apio picaditos
• 1 hoja de col picadita
• 2 tajadas de queso edam o gouda
• 1/2 litro de PESTO (1 atado de hojas de albahaca, 4 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite de oliva, 6 nueces peladas, 1/4 kg de hojas de espinaca, 300 grs. de queso fresco, 1/2 taza de leche evaporada, 1cucharadita de sal, todo licuado)
• 300 grs de parmesano rallado
• 200 grs de pasta Macarrón o Tubo grueso

PREPARACION:
Hervir la carne en 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. Cuando haya reducido a 3 litros aprovechar para hervir los choclos, la yuca, retirarlos con las carnes al estar cocidos. Incorporar a fuego fuerte las verduras picadas. Cuando la zanahoria esté cocida, incorporar el pesto y hervir por 15 minutos. Aqui viene mi secreto de agregar las tajadas de queso. Ahora solo sancochar la pasta e incorporar con las carnes y yuca en trozos. Servir espolvoreando con queso parmesano

PATITA EN FIAMBRE (ESTILO LIMA)

Poner a sancochar en una olla de presion con poca agua (2 tazas) 4 patas limpias de cerdo, seccionadas en 4 partes c/u con 1 cucharada de sal. Luego de 45 minutos (recuerden que una olla a presion hierve a 180 a 300 grados Centigrados) las patas estarán suaves y con poco liquido, colar y enfriar reservando el poco lìquido resultante. Cortar 3 cebollas grandes a la pluma y dejar remojando en agua helada. Preparar la vinagreta con media taza del caldo de patas, 1 cucharadita de pimienta negra recien molida, 1 taza de vinagre blanco, 1 rocoto pequeño sin venas ni pepas, picado en cuadritos. el jugo de 4 limones peruanos, corregir sal, agregar 1/2 cucharada de hojas de culantro y de perejil picado y 1/2 taza de aceite vegetal neutro (girasol). En un bowl incorporar la cebolla sin agua y verter la vinagreta. Reposar con la vinagreta 10 minutos y luego agregar las presas de patita asegurando que absorban el liquido. Servir con papas sancochadas o solitas no mas, adornando con rodajas de rocoto. De no tener olla a presion las patas deben hervir con 4 tazas de agua por 3 horas agregando agua las primeras 2 horas y que reduzca a media taza de liquido la tercera hora. Esta es la version Limeña. Otras versiones populares son la de Trujillo que se prepara con aji escabeche licuado y aderezo frito adobando en vez de sancochar y la Sarza de patitas Arequipeña.

SOPA DE NOVIOS

SOPA DE NOVIOS

 

La campiña de Piura (Norte del Perú)es extraordinaria, se respira naturaleza. Se siente el aroma de los Limones, Algarrobos, mangos-ciruelos, arrozales, plátanos, papayas, coco, etc .El PAN es muy importante, rige la vida de los campesinos, y es así que esta presente en la ceremonia y alimento de los matrimonios. En muchos pueblos apartados de la ciudad cuando se casan los campesinos, el Novio lleva en el bolsillo derecho del pantalón monedas, las mismas que ha de llevar a su nuevo hogar como fruto de su trabajo y en el bolsillo de la camisa tiene un trozo de PAN , simboliza que tiene la obligación de proveer el alimento con mucho cariño.

 

Cuando se sirve LA SOPA DE NOVIOS, en la mesa adornan con CHICHA la misma que se sirve en POTO o COJUDITO (mates de calabaza seca), mucha yuca, mote, zarandaja (especie de fréjol), camote cancha, etc. como dulce están los GOFIOS (Jalea bañada con maíz tostado y molido que en Piura se le llama machaca)y el YUPISIM, un dulce de algarrobo.

 

SOPA DE NOVIOS >> INGREDIENTES:

• 8 panes francés o similar (pan crocante)
• 1 cabeza de cebolla grande picada finamente,
• 1/2 cucharadita de pimentón en polvo
• 3 hojas de laurel,
• 6 huevos duros cortados en 4
• 2 cucharadas de ajos molidos
• 6 tazas de concentrado de caldo de gallina,
• 1/2 gallina sancochada y en trozos
• 12 aceitunas y 20 pasas picadas,
• 1 kg de mollejas de pollo o de gallina,
• 1/2 kg de fideos tallarin del delgado o cabello de ángel grueso
• Orégano al gusto, Sal, comino, pimienta,

 

PREPARACION: En un bowl se remoja el pan con 1 1/2 tazas de fondo, luego se estruja quitándole el liquido y se reserva. En una sartén se fríe los ajos triturados, la cebolla, pimentón, el laurel picado y orégano molido, se agregan las mollejas picadas y los trozos de gallina y cuando tome color se le agrega la masa de pan , se adiciona 2 o 3 tazas de fondo con sal, pimienta y comino al gusto se deja cocinar moviendo constantemente por espacio se 35-45 minutos, si es necesario se agrega mas fondo y cuando se encuentre listo se le agrega huevo cocido picado, las aceitunas y las pasas. El cabello de angel se le adiciona al ultimo hervor, debe quedar semi espeso, de lo contrario se adelgaza con mas fondo de ave. Se sirve con arroz o yucas y si es fiesta con Seco de Cabrito como plato de fondo.

CAZUELA DE CORDERO

SERIE DE SOPAS >> CAZUELA DE CORDERO

• 1kg. pulpa de carne de cordero en trozos
• 2 litros de agua
• 1 taza de zapallo rallado
• 2 tazas de vainitas picadas finamente
• 8 rebanadas de choclo
• 1 taza de zanahoria picada
• 3 tallos de apio picado
• 1 taza de arvejitas peladas
• 1 taza de col picada
• 6 papas huayro peladas y en cuartos
• 1/2 taza de arroz molido con rodillo
• 01 taza de habas frescas peladas
• 1/2 taza de poro en cuadritos
• 1/2 taza de nabo en cuadritos
• 1 cucharada de ají panca
• 2 cucharaditas de ajo molido
• 1 cucharadita. orégano
• 3 cucharadas de aceite

 

Preparación:
Freir en una olla el cordero en trozos, dorar los ajos , aji panca y orégano, agregar la sal, el arroz y el zapallo con el agua. Cuando reviente el arroz, unir las verduras. Corregir sal. Hervir por 20 minutos más. Servir caliente.

 

 

 

SOPA A LA MINUTA Y A LA CRIOLLA

SERIE DE SOPAS >> SOPA A LA MINUTA Y A LA CRIOLLA

Su nombre proviene de lo rapido que se prepara. Basta una  cacerola o hasta una sartén para prepararla
Para 3 porciones rapiditas:

• 1 bisteck de cadera o huachalomo de res, de 200 grs, picadito
• 2 tomates pelados y sin pepas en cuadritos
• 1/2 cebolla pequeña en cuadritos
• 2 dientes de ajos picados
• 3 papas amarillas en cuartos
• 1 aji escabeche tostado al fuego
• 1/2 cucharadita de oregano recien molido
• Sal,pimienta, aceite
• 100 gramos de fideo entrefino delgado o cabello de angel grueso
• Para la sopa a la criolla agregar 1/2 taza de leche evaporada y cucharadas de crema de leche

PREPARACION:
Salpimentar el bisteck; calentar una sarten o cacerola, verter 1 cucharada de aceite.Es importante calentar mucho la sarten antes de saltear la carne y que esta se encuentre a temperatura ambiente. Es el mismo principio de un lomo saltado. Saltear y sellar la carne, luego los ajos, cebolla y tomate, agregar 3 tazas de agua hirviendo y las papas. El aji se pincha, se hierve con todo el caldo por 10 minutos, retirandolo antes de agregar los fideos. Corregir sal, agregar orégano y servir. Si a la sopa a la minuta le agregas leche y crema ya tienes una sopa a la Criolla

ESTOFADO DE RES

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> ESTOFADO DE RES

• 1 kg de carne de guiso sin grasa (ternera) en cubos de 4cm
• 1 1/2 kg de papa blanca pelada y en cubos de 4 por 4 cm.
• 1/4 kg de arverjitas sancochadas
• 2 hojas de laurel
• 4 zanahorias peladas y en rodajas o cuadritos
• 2 tomates pelados, sin pepas y picados en cuadritos
• 1/2  pimiento cortado en cuadritos
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 1/2 poro picado finito
• 1 cebolla mediana picada
• 3 dientes de ajo picaditos
• 1 vaso de vino tinto
• 1/3 taza de aceite
• 2 tazas de fondo de carne
• 1 aji escabeche tostado al fuego 

PREPARACION:

Salpimentar la carne y rehogarla junto con los ajos, laurel, tomate picado y el pimiento. Agregar la cebolla, el poro, las zanahorias. Cocinar a fuego lento hasta que estén medio hechos.

Vierte el vino tinto y agrega las papas. Remueve, y cubre con el fondo (caldo) de carne. Aumentar el fuego, añadiendo la pasta de tomate. Introducir el aji escabeche tostado. Dejar cocer hasta que las papas estén un poco deshechas y añadir las arverjitas cocidas. Reposar unos 15 minutos antes de servir con arroz graneado.

ASADO DE PAPAS

ASADO DE PAPAS >> Receta de mi bisabuela "La Mamina". Es uno de esos sopones contundentes de los que con un sólo plato quedas pleno. Veamos para unas 4 a 6 personas:

• Un pedazo de asado redondo (llamado tambien pejerrey o peceto) de aproximadamente 750 grs
• 1 cebolla roja mediana picada menudita
• 2 tomates grandes pelados y sin pepas
• 1/2 taza de pasta de tomate (no tuco, no pomarola)
• 5 dientes de ajo chancados
• Sal y pimienta, una hojita de laurel
• 1 kilo y medio de papa amarilla pelada y cortadas en cuartos

PREPARACION: Condimentar con el ajo, sal y pimienta el asado untando en pequeñas incisiones con el cuchillo. En una cacerola sellar la carne a fuego fuerte por todos lados; bajar a fuego medio y agregar los tomates y la cebolla picada. Cuando ésta ultima esté dorada agregar la pasta de tomate con 2 tazas de agua. Cocinar a fuego medio por 45 minutos, luego de lo cual se debe agregar 1 litro y medio de agua hirviendo con el laurel. Cocinar por 15 minutos más a fuego alto y agregar las papas amarillas. En 10 minutos más de hervor apagar y dejar reposar 15 minutos. Servir con el asado en trozos. Se puede acompañar con trozos de pan frito y espolvorear con queso parmesano. Gracias Mamina.

CANGREJOS REVENTADOS

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> CANGREJOS REVENTADOS:

6 cangrejos grandes
3 tazas de cebolla cortada en cuadritos
2 cdas de pasta de aji mirasol ARP
2 aji escabeche cortado en cuadraditos
1 tomate pelado y sin pepas en cuadritos
3 rebanadas de pnde molde blanco sin corteza remojadas en caldo de pescado
1 cucharada de ajo pícado
1/3 de taza de aceite
12 huevos
1 taza de fondo de ´pescado
1 taza de chicha de jora
200 grs. de yuyo verde fresco y picado
Culantro y perejil picado
Sal, pimienta al gusto
PREPARACION:
Lavar los cangrejos, quitarle todos los restos adheridos a su caparazon y chancar las tenazas con una piedra o mazo de madera.
En una olla grande freir en el aceite el ajo y pasta de mirasol ARP, el tomate, agregar la cebolla y el aji escabeche picado.Una vez la cebolla se ponga transparente, agregar los cangrejos y dejar por unos minutos, agregar los huevos, chicha de jora y el culantro; mezclar todo y sazonar con sal y pimienta al gusto.Agregarle el fondo de pescado y la miga de pan para darle consistencia cremosa.Para finalizar agregar a la olla el yuyo bien lavado y mezclar todo. Servir caliente y acompañar con yucas cocidas, o con papas sancochadas en rodajas

COCKTAIL DE CAMARONES/ PALTA RELLENA DE CAMARONES

COCKTAIL DE CAMARONES o PALTA RELLENA CON CAMARORES

Receta basica: Para una copa personal o media palta 6 colitas de camarones limpios y pasados apenas 1 minuto por agua y enfriados, picar 4 colitas y sazonar con el jugo de 1/2 limón, sal, pimienta blanca y 4 gotas de salsa inglesa; reservar. 2 cucharadas de Salsa Golf, 1 hoja de lechuga, 5 rebanadas de palta. Acomodar la hoja de lechuga y la palta en el fondo, luegoel camaron picado, golf y adornar con las 2 colitas restantes. Decorar con una ramita de perejil

Variaciones e incrementos: choclos y habas cocidas o papitas nativas en dados, arverjitas... den rienda suelta a la imaginación pero sugiero no mezclar mas de 2 vegetales con el camaron para que éste no pierda protagonismo. Tambien podrian empanizar con harina de maiz y freirlos con mantequilla antes de armar la copa.

PALTA RELLENA CON CAMARONES

PALTA RELLENA CON CAMARONES, 6 camarones limpios y blanqueados en agua caliente, Jugo de 1 limón, 2 cucharadas de papa blanca en cubos de 1 cm, mayonesa, 1 cucharadas de fondo de pescado frio, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta y lechuga y perejil para adornar. Salpimentar los camarones con el limón y escurrir. Mezclar fondo de pescado con la papa cocida e incorporar mayonesa. Acomodar los camarones y rellenar luego con la papa y mayonesa

TALLARIN SALTADO CRIOLLO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> TALLARIN SALTADO CRIOLLO

• 750 GRS DE CARNE DE LOMO DE RES (Tambien se puede usar Cuadril, Bola de lomo o Huachalomo). La carne de bisteck de tapa o de guiso NO ES APROPIADA PARA ESTE PLATO. 
• 2 cebollas rojas medianas peladas, cortadas en julianas gruesas  
• 3 ajíes amarillo fresco cortados en tiras delgadas  
• 3 tomates pelados y sin piel, cortados en 8 
• 4 cucharadas de perejil picado  
• Chorritos de nuestro PREPARADO SECRETO ARP para saltados
• 1/2 cucharadita de chuño inglés disuelta en 1/2 taza de Fondo de Carne frio
• 1/2 kg de tallarines sancochados y escurridos
• Sal y Pimienta

Lo importante es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente y previamente cortados y ordenados en recipientes. El saltado es una técnica de preparación muy rápida. Si no se cuenta con un wok y fuego de alta presión, lo mejor será poner dos sartenes en nuestra cocina convencional. Una para flambear el lomo y otra para los vegetales. Salpimentar la carne. Poner la sarten sin aceite a que caliente mucho, enseguida agregar aceite, flambear el lomo y reservar. De inmediato hacer la misma operación con las cebollas, aji y tomate, en ese orden; Agregar el lomo flambeado, el tallarin, 3 ó 4 chorros generosos de nuestro Preparado Secreto ARP y el fondo de carne con el chuño disuelto. Retirar del fuego y agregar perejil y corregir sal.

 

Son en realidad los mismos ingredientes y procedimiento del LOMO SALTADO, reemplacen la papa frita por 1/2 kg. de fideo tallarin sancochado, escurrir bien y agregar mas chorritos del preparado secreto para saltados.

LOMO SALTADO

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> LOMO SALTADO

• 750 GRS DE CARNE DE LOMO DE RES (Tambien se puede usar Cuadril, Bola de lomo o Huachalomo). La carne de bisteck de tapa o de guiso NO ES APROPIADA PARA ESTE PLATO.
• 2 cebollas rojas medianas peladas, cortadas en julianas gruesas 
• 3 ajíes amarillo fresco cortados en tiras delgadas
• 3 tomates pelados y sin piel, cortados en 8
• 4 cucharadas de perejil picado
• El jugo de un limón
• Chorritos de nuestro PREPARADO SECRETO ARP para saltados 
• Sal
• Pimienta
• 1/2 kg. de papas amarillas fritas y crocantes.

Lo importante es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente y previamente cortados y ordenados en recipientes. El saltado es una técnica de preparación muy rápida. Si no se cuenta con un wok y fuego de alta presión, lo mejor será poner dos sartenes en nuestra cocina convencional. Una para flambear el lomo y otra para los vegetales. Salpimentar la carne. Poner la sarten sin aceite a que caliente mucho, enseguida agregar aceite, flambear el lomo y reservar. De inmediato hacer la misma operación con las cebollas, aji y tomate, en ese orden; Agregar el lomo flambeado, 3 ó 4 chorros generosos de nuestro Preparado Secreto ARP. Retirar del fuego y agregar perejil picado, limón y corregir sal. Agregar papas fritas y servir acompañado de un buen arroz con choclitos y su chicha morada.

PREPARADO SECRETO ARP PARA SALTADOS

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> PREPARADO SECRETO ARP PARA SALTADOS

• 1 TAZA DE SALSA DE SOYA (SILLAO)
• 1/2 TAZA DE SALSA DE OSTIÓN
• 1/3 TAZA DE VINAGRE BALSÁMICO
• 1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA BLANCA
• 1/2 CUCHARADITA DE AZUCAR
• 1 AJI LIMO SIN PEPAS

Licuar todo y colar. Colocar en un aplicador para agregar por chorritos a los saltados.

ANTICUCHOS

LAS RECETAS DE ANTAÑO >> ANTICUCHOS
2 kgs de corazón fresco o congelado

• 1 cucharadita de ajo
• 1 cucharada de aji mirasol,
• 1/2 cucharada de aji panca,
• 2 cucharadas de vinagre tinto,
• 1/2 cucharadita de orégano molido,
• 1/2 cucharadita de pimienta con comino,
• 1 cucharada de sal.

El secreto es descongelar el corazón lentamente, NUNCA EN AGUA, Retirar toda la grasa y cortar dados de 4 a 5 cm por lado. TODO SAZONADO MIENTRAS ENCIENDES EL CARBON. La parrilla debe ser de plancha con huequitos o de barras muy pegadas (las parrillas de angulo para bife no sirven para freir anticuchos) Una vez que el carbón encendió van RECIEN ensartando los palitos (Cuando lo hacen mucho rato antes se secan). Mezclar en un bowl una taza de aceite, un poco del jugo del aderezo y un chorrito de vino tinto. Con unas pancas de choclo amarradas con pabilo vaN friendo tus anticuchos a fuego fuerte, sellando todos los lados para que te queden jugosos: NO LOS PRESIONE, NO LOS CORTE.